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长沙新开铺这几家湘菜馆子 治服了一堆叼嘴巴老口子
网址:www.cssqt.com 编辑:长沙社区通 时间:2022-05-12

作为一个地道的老长沙人,从小就听过新开铺那边宵夜美食扎堆,什么新开铺二环桥下啦,竹塘西路啦~仿佛开车去那边吃是一件很洋气的事。但那边到底有么子好恰的特色菜馆呢?
 
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 图源:伶小白

本期小白白帮大家找到了长沙新开铺2家人均50-70元、生意不错的湘菜馆,带大家去看一看!

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开业6年 每天打车从湘潭运食材
连厨师带菜 搬来的地道湘潭味
 
还记得几年前,小白白第一次来吃这一家的时候,同行的小伙伴吐槽我:“你还好意思港自己是美食博主啊,冇味·湘潭菜国么出名你都没吃过!” 

当时我只记得这家店环境一般,味道还不错,门口车扎堆不太好停车。

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 图源:伶小白
 
当小白白第二次来,仿佛踏上了记忆中的道路。不同的是,这次我听到了一个湘潭人张恒铭,30岁从体制内出来,创业过16次,破产过2次,最后一次卖了车子拿着最后的30万,带着几个做湘潭菜的师傅跑到长沙新开铺开了这家店子的故事。
 
6年时间,他将当初面积不到300平的新开铺店,变成了如今800平的竹塘西路店。还连带在长沙开了7家分店。

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 图源:伶小白

小白白很好奇,这家湘潭菜凭什么,在餐饮扎堆的新开铺生存下来、还扩大经营了?
 
实在环境很普通,木头凳子圆桌板,手写黑板做的菜单,一楼堂食,二三楼是包厢。

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 图源:伶小白

窗户外面还是京广线,时常可以可以听到绿皮火车“哐当哐当“的轰鸣声。

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 图源:伶小白

主理人张恒铭说:“刚开始确实生意不好,客人都是靠摇旗子喊进来的,一天才进账一千元。

湘潭菜对于食材有不一样的要求。比如湘潭师傅会觉得中指粗的鳝鱼是最好的,但是在长沙菜市场上,普遍会觉得鳝鱼越大才越好。

很多湘潭厨师习惯了湘潭菜的食材规格,悠闲的生活节奏,从小到大也没离开过湘潭,所以不愿意离开家乡。”

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 图源:伶小白
 
他们就努力克服所有困难。厨师觉得食材不行,门店就每天五六点,喊的士从湘潭拖最新鲜的食材运到长沙来,开业6年不间断。

这也导致了早在6年前,人均普遍40-50的长沙菜餐馆中,他们就卖到了人均70多的价格。

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 图源:伶小白
 
但也正是因为对细节的讲究,使得他们在当时几乎没有湘潭菜的长沙市场上,争取到了一丝先机。他们坚持用最正的湘潭菜季而食猪油炒菜等烹饪方法,不断在食材、味道、 创新下功夫。

而湘潭菜本身在辣、油、咸这三种味型上,投入的痕迹更重。这点对于喜欢吃重口味的长沙人来说,无疑产生了一定的吸引力。

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  图源:伶小白

半年后,他们生意开始慢慢好转,回头客越来越多。甚至始有人排队,从很远的地方开车来吃。

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 图源:伶小白
 
耳听为虚,亲测为实。他们家的菜到底是什么味道呢?小白白开始一一尝试。
 
58元一份的“生溜肥肠”还不错。
 
主要是肥肠处理得非常干净,全都被切成小块小块的,几乎没有一丝肠油。当天采购的非常也比较新鲜,加上是和美人椒、小米辣、老坛酸辣口味的贵州红辣椒、大蒜粒一起小火慢炒出来的,吃起来香辣爽滑、有嚼劲。
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 图源:伶小白

58元一份的“紫苏蛙腿,是我心目中的YYDS。
 
爆炒出来的牛蛙腿肉,外酥里嫩。特别是油炸后的蛙骨,一小块一小块炸干了,像油渣子一样香脆。
 
这道菜把集干红辣椒的辣,和大蒜蒜香、紫苏叶香,以及每天上午现炒的白芝麻香为一体,香味丰润有层次,将食材香味几乎用到了极致。

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 图源:伶小白

6年总销售额超过500万份,58元一份的“辣白菜牛肉”,算是他们的一道创新菜。
 
据说是他们经过大数据分析发现湖南人很喜欢吃酸辣口味,于是尝试做一道酸辣口味的湘菜。
 
他们找到了吉林等地盛产的辣白菜,搭配整个牛身上脂肪的含量极少的牛霖肉,以醴陵小炒肉“汆”的手法,炒出了这道带着汤汁的酸辣菜,这道菜也被湖南省餐饮行业协会评为了“2021年度湘菜”。
 
吃这道菜的时候,小白白感觉口感层次还是比较丰富的,细长的牛肉条,和细长的不同辣椒条、芽白、蒜叶一起吃,酸辣可口。

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 图源:伶小白
 
他们家28元一份的“雪水臭豆腐”,与长沙臭豆腐不同,是白色三角形状的。

图片 图源:伶小白

这种由植物发酵而成,经几代人传承老卤水,加每年冬雪的雪水或露水浸泡后,油炸出来的臭豆腐,又臭又香,入口外焦里嫩,包浆感很足。

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 图源:伶小白
 
当然,吃湘潭菜“鸡杀叫鱼吃跳”,必然少不了吃活鱼这个传统。
 
这次我点了一份88元的“杂桂鱼”。乳白色的鱼汤里,桂鱼是主角,黄鸭叫、鲶鱼是配角。
 
由于湘潭生活节奏更慢,湘潭鱼锅师傅拿着五六千的工资,晚上8点半就可以开始约麻将。但在长沙,晚上8点半夜宵还没有开始,说实话如果坐下来15分钟没有出菜吃,餐厅就会被嫌上菜慢。
 
为了克服不同地域的生活习惯差异,他们家的湘潭鱼锅师傅被逼着,愣是练就了一手3分钟杀鱼煮鱼,20分钟现杀活鱼上桌的好手艺。上来的鱼汤呈乳白色,汤汁却并不多,几乎全都被吸收到鱼肉里,经过油炸的鱼皮,色泽金黄,吃起来偏鲜辣刺激。

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 图源:伶小白 

看小白白一边吃,一边打听店名的来源时,张恒铭说:

“取名冇味,是因为我从来冇做过餐饮,对餐饮神秘、憧憬、又害怕。所以取一个贱一点的名字,希望能好养活。另外一个,也是想让客人来为我们来点评,是否有味都看客人自己的评价。”

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开在老社区旁的市集主题餐厅
从浏阳基地收菜 偏少油的家常湘菜
 
新开铺广厦新村那附近,也是以前长沙老口子很喜欢聚集吃宵夜的地方。
 
冒着淅淅沥沥的小雨,小白白来到了在这边当街而开的长沙首家市集主题湘菜馆——“新李记·长沙市集餐厅”。

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 图源:伶小白

刚开业不久的新李记,门店很新。

2000多平的空间内,有40个散台,1市集菜场,2个厨房明档,可同时容纳几百人就餐。但全店只有1间不足20平的包厢。

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 图源:新李记

由于做的就是长沙市井老饕们、屋门口的社区生意,所以人均才50多元,包厢少,还可以免费帮忙布置会场、提供司仪主持流程,对于食材也会更为讲究。

这家店在浏阳自己有一个养殖基地,店内所有的蔬果,都是定期从浏阳收来的。

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 图源:伶小白 

当餐饮老板自己就是蔬果渠道商的时候,他们就发明一种市集餐厅的新玩法,开起了每天卖菜的湘菜馆新模式。
 
餐厅门口,专门有个菜市场区。上面堆放着自家基地里,最新鲜的水果蔬菜。有当季的叶子菜,也有干菜。所有食材明码标价,客人看到想买的蔬菜,就可以直接在门店菜市场上买走。

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图源:伶小白

据说他们家的蔬果,有时甚至会比市场上的菜更新鲜,更早一步来到店内,价格也是直接给顾客进货价,相对便宜。

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  图源:伶小白

当然小白白不是来买菜的,我往类似堂会的舞台区随便逛了一圈,就一头钻进了这家店唯一一间20平大小的包厢内,等饭吃。

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 图源:伶小白
 
59元一份的“捞菜雪花牛肉”味道还不错,一桌吃饭就有一个小伙伴说,这道菜还没转到我这边就已经没有了,一脸惋惜的在吃捞菜。
 
“捞菜”是选用本地芥菜浸泡2天切碎了后,和大理石状、价格更贵的新鲜雪花牛肉,一起焖炒出来。

里面还加了一点自家秘制的小米椒,炒出来的牛肉肉嫩入味,口感酸辣。雪花牛肉分泌出的油脂,也跟捞菜完美结合,汤汁泡饭一绝。属于一道下饭菜。

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 图源:伶小白

小白白个人更喜欢他们家当季59元一份的“鳝鱼炒田螺”
 
夏季的鳝鱼最肥美,营养价值最高。五一前后的田螺肉,也正好遍布农村水田鱼塘。把这两道时鲜炒在一块吃的方式,有点新奇。
 
他们家的鳝鱼肉,每一块都约为5cm长,跟乡里的大片田螺肉、红椒、小米椒爆炒在一起,田螺肥美很有嚼劲,鳝鱼滑嫩比较入味,适合下酒。

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  图源:伶小白

进店必吃的,还有每天限量供应69元一份的“砂锅茶油土鸡”
 
这个用乡里压榨土茶油炒出来的鸡呀,就是会香一些。

重点是,他们家选用的还是山里散养的黑脚鸡,每只鸡都是2斤半大小,去了主骨的大块鸡肉,加了老姜、本地青椒进去,炒出来居然十分鲜嫩,即便是大块也入味,这点好评。吃起来也不油,色泽金黄的汤汁适合汤泡饭。

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 图源:伶小白

除此之外,他们家26元一份的“香菜炒韭菜”,和59元一份的“手工土猪肉丸汤”我觉得还不错。

一个“香菜炒韭菜”是吃起来喷香滴,人工筛选出最嫩的本地香菜、山东小韭菜炒出来的香气,仿佛一口吃到了春天。看似简单而实际上食材需要手工挑拣、比较费时,油温火候也不能太大。

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 图源:伶小白

而另外一个“手工土猪肉丸汤”主要是清淡不油腻,加了红枣、金针菇、高山娃娃菜炖煮,汤汁清甜,手工切碎揉制的猪肉丸子肉感饱满,煮出来的肉汤也还鲜。

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 图源:伶小白

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