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龙虾“横行” 揭秘老长沙口味虾“大亨”烹技
网址:www.cssqt.com 编辑:长沙社区通 时间:2015-07-07 点击:

长沙大街小巷如今正是各种口味虾“横行”的季节,坡子街火宫殿的口味虾节、老长沙龙虾馆的虾闹节等活动也纷纷登场,而长沙各家农贸市场更是有数不清的小龙虾在等待买主。许多市民也变得更精明,发现自己买了小龙虾回去加工更划算,只是苦于技术上有些“瓶颈”需突破。记者通过采访两位长沙口味虾界的“大亨”——杨眼镜店和老长沙口味虾店老板,现在把他们的烹虾“秘笈”公之于众,希望有利大家突破这个“瓶颈”,在自家厨房里烹出美味口味虾。

传统口味虾:辣分三六九等

烹主:南门口杨眼镜店老板——杨眼镜,自称“最乱搞的厨师”,长沙口味虾的始作俑者之一。

全程目击:先放植物油烧至6成热,然后把生姜、大蒜放入翻炒,紧接着是一盆肉泥放入炒熟,放入过油的虾,接着把熬好的猪肉汤倒入锅里,然后是八角、桂皮、孜然、干紫苏和味精、蚝油、剁辣椒。他开始放的是干紫苏,后来加入新鲜紫苏,因为干紫苏可以去除杂味、异味,而新鲜紫苏则是增加香味。除了剁辣椒,还要根据个人口味适当加入干辣椒粉,杨眼镜准备有微辣、中辣、猛辣几种辣椒粉,随时备用。至于虾子在汤里煮的时间,要根据虾的个头以及份量来确定,最长不超过5分钟。

新派口味虾:加工简单便捷

烹主:老长沙龙虾馆老板文宾算得上是长沙口味虾行业的“后起之秀”,南门口店以及刚开业的化龙池店天天出现排队等吃现象。

全程目击:把茶油烧热后(油温把握很重要),接着把加工处理好的龙虾放入锅中油爆三四分钟,然后把虾捞出放到盆中,茶油沥出。再洗锅,重新加热锅子,这次倒入的则是从乡下直接收购的纯菜籽油,待锅中的油烧热后,放入八角、桂皮、姜、蒜、香叶稍为煸炒一下,然后把油爆过的龙虾倒入锅中翻炒,接着陆续加入盐、味精和自己制作的辣椒酱,再倒入用骨头熬制出的高汤,大火煮几分钟即成。

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如何选购、清洗小龙虾

现在长沙的农贸市场上都有龙虾出售,个头大的价格大约在每斤16元左右(天天有变化),那么如何选好龙虾呢?杨眼镜介绍,虾子分公母,可以通过看虾尾巴分辨,尾壳较尖的为公、尾壳较钝的为母,母虾肉多,所以选购时尽量选母虾,个头大的肉质饱满,加工起来也方便入味。买来龙虾后,“掐头、抽筋、洗刷刷”,把虾子头壳去掉,从虾尾部把黑筋抽掉(那是虾子的内脏),放在清水里用鞋刷顺着虾子肚皮刷两下就干净了。

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