“蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时”。每年春天,有着“中国河豚之乡”“中国江鲜之乡”美誉的扬中,吸引着来自全国各地的食客。吃河豚、品江鲜,各种江南时令美食,令食客们赞叹不已。
因为从2020年1月1日开始,长江流域开始实施“长江十年禁渔计划”,如今,市面上供应的长江三鲜都来自人工养殖。
长江刀鱼,以鲜为美,曾被誉为“天下第一鲜”。生长非常缓慢,养殖三年的刀鱼才能长到二三两。
想要最大程度保留住刀鱼的鲜美滋味,清蒸是最好的烹饪方式。把刀鱼平放在木针上,撒一点盐,还要在刀鱼表面抹上一层特殊的配料,那就是猪油。刀鱼身上再铺上葱姜,上锅蒸制六分钟,就可以慢慢品尝刀鱼的极致鲜美。
如果对刀鱼的细刺有所顾忌,那么,在江南还有一种更为奢侈的吃法,那就是刀鱼馄饨。做刀鱼馄饨,先用刀背把鱼肉敲松,再用刀把鱼肉一点一点地刮下来。再加上少许笋尖茸,用葱姜酒水、胡椒、盐去腥调味,搅拌均匀,就可以包了。煮熟的刀鱼馄饨,配上刀鱼骨和鱼皮熬成的汤,鲜美无比。
长江三鲜的另一鲜——鲥鱼,以肥为美,鳞片与鱼皮间满含油脂,鲜味浓重,营养丰富,品相完整的新鲜鲥鱼谓之上品。
鲥鱼和刀鱼一样,最佳烹饪方式就是清蒸。宰杀好的鲥鱼,提前用葱、姜、料酒、盐腌制入底味,蒸好的鲥鱼,鱼身雪白,肉质爽口,肥嫩鲜美。
长江三鲜的河豚,以香为美。在很多人的印象里,河豚虽然味道鲜美,却含有剧毒,让人望而却步。近年来,通过人工养殖、改良鱼饲料、去除河豚含有毒素的部位等举措,使河豚达到安全可食用的标准,河豚的销量也是越来越高。
因为河豚有很强的毒性,想要安全吃河豚,必须请专业人士操作,从清洗开始,就绝不能大意。
雄鱼的西施乳可以单独成菜,用葱姜酒水浸泡,然后焯水,配上调过味的金瓜酱,色香味俱全。
在扬中,最能吃出河豚鱼肉香的,还要属红烧和白汁。用豆油把河豚肝炸透炸香,当河豚肝的香味充分熬出,就可以下入河豚,只需稍微在油里煎一下,就可以加入足够的水来炖煮。半个小时到一个小时的炖煮,一锅汤浓味美,鲜香无比的河豚就可以调味收汁出锅了。吃完鱼肉,还能拌上一碗米饭,满口留香。
除了香味浓郁的烧河豚,河豚刺身,也是现在点击率非常高的吃法。河豚肉经过多次漂洗,片成薄片即可食用,吃起来虽然鲜美,但是口感太韧,比较耐嚼。
口感和风味较为惊艳的要属河豚肝,经过特殊处理的河豚肝,切成薄片,入口爽滑,口感细腻鲜甜,回味无穷,算得上是刺身里的上品。
在扬中,吃河豚的店很多,做河豚的方法就更多,每年还会推出新的吃法:泡椒河豚嘴、河豚狮子头,都非常值得品尝。而且,一道饱含春季时令食材的河豚酱,还能让食客们把扬州的河豚带回家品尝。
河豚烧龙虾,对小龙虾的品质要求很高。当河豚炖得差不多的时候,加入洗净的小龙虾,让小龙虾煮出自身鲜味的同时吸饱河魨的汤汁。先吃河豚肉,香嫩爽滑,再吃小龙虾,吸上一口香浓的汤汁,再咬上一口肉质鲜甜的小龙虾肉,浓香四溢。
春季到江南,尝过水里的美食之后,山野美食同样不可错过。浙江省安吉县素有中国竹乡之称,春天到安吉,值得品尝的山野菜随处可见。这个季节什么野菜好吃呢?
来自山野的各种野菜,想要吃得美味,还要用不同的方式处理。鱼腥草,洗净之后,凉拌即可。
同样适合凉拌着吃的山马兰头,需要先焯水,再凉拌。处理好的山马兰头切成碎末,配上香干和大蒜子,加上盐、麻油、白醋调味,风味也很独特。
来到安吉,最容易采到,吃法最多,最值得品尝的还有各种不同品种的竹笋。红竹林里的红笋,现在是最肥美的时候,挖的时候,也丝毫不费劲,一锄头就能挖出一根。
各种新鲜的笋采回家,就要马上加工,去掉笋衣,在盐水里煮熟,然后要连夜烘成笋干,经过加工,竹笋的美味就能享用一整年。
过年的时候,干笋配上花生,加上八角、茴香、桂皮、糖熬煮四五个小时,就成了一道清香适口的小吃。
不过,当季的鲜笋,做出来的全笋宴,就更加值得品尝了。
另外一道江南特色菜——油焖笋,选用的是新鲜的石笋。放猪油,把炸过的石笋煸得更香,微微起焦的时候,放入料酒,再加入老抽、生抽调味,还要加入白糖。
小野笋在盐水里煮熟,然后浇上生抽、辣油、花椒油熬成的料汁,麻辣鲜香,口感爽脆,非常适合年轻人的口味。
新鲜的黄泥拱煮熟之后,切成薄片,用油炸透,控干油,撒上椒盐,外脆里嫩,好吃到停不下来。
泡发的扁尖笋丝,搭配肉丝炒香,然后包在豆腐皮里,卷起来,裹上蛋黄液,下锅煎香。
看似不起眼的笋衣,在江南人的手里,也演变成了风味独特的食材,还可以做成馄饨。江南的馄饨,皮薄馅儿足,煮熟的虾仁笋衣馄饨,嫩滑中透着爽脆,鲜香中透着清香,非常好吃。
在浙江湖州,还有一道糯米搭配南烛叶做成的美食,只有清明之后的一段时间里能够吃到,那就是乌米饭。
南烛叶的嫩叶榨成的汁,泡出来的糯米就成了乌米。按照自己的喜好,乌米饭可以搭配香肠、豌豆、笋干,做成咸口的,也可以搭配豆沙做成甜口的。吃上一口,各种香味融合在一起,满口都是春天的味道,越嚼越香。
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