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湖南最会做菜的人 都藏在这座古镇里了
网址:www.cssqt.com 编辑:长沙社区通 时间:2022-06-29

青山、绿水、阁楼、飞檐、天井……古镇古村游的魅力正在日益显现。7月2日,“穿越古今 看‘建’时光”2022·湖南岳阳张谷英古建筑文化旅游节,将在岳阳县张谷英景区开幕,除了热闹纷呈的文化活动,游客们还将在这里品尝到岳阳县的地道美食。

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岳阳县十大特色名菜之“筻口芋头泥”
芋头泥从字面上看让人产生一种错觉,以为是一种泥巴,其实它是筻口一道十分有名的特色菜。

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芋头是一种一年生植物,在筻口的田间地头时常可以看到它的身影。聪明的筻口人将芋头洗净去皮放适量清水入锅后用猛火煮,当水煮干了时就表示芋头煮熟了。或是将芋头放入蒸笼里干蒸也可以蒸熟。然后将芋头用锅铲或专用木棒捣成泥状后倒入的锅中加入油、味精、酱油、葱花等配料再次炒熟,这样一道色香味俱全的芋头泥就做成了。

芋头泥通体雪白,娇嫩可爱,香气扑鼻,入口即融。高明的厨师在盛入碗中时将它堆成半圆状,看上去极像一个大元宝,寓意吉祥。同时它还有保护牙齿、防治肿瘤、降脂和通气的作用,因而深受人们喜爱。它是筻口民间红白喜事的宴席中不可缺少的一道名菜,至今已流传数百年了。


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岳阳县十大特色名菜之“黄沙街百叶”
岳阳黄沙街百叶是用当地新鲜的黄豆与铁山水库的弱碱水浸泡8-10小时,天然的弱碱水含有钾、钙、钠、镁、偏硅酸等多种营养物,既可以增加黄豆的营养成分,还可以使品质细腻,增强韧性,口感香甜。再将浸泡后的黄豆磨成浆,然后将磨好的豆浆用细密的丝网通过3次过滤,出渣后即剩下豆浆水,再将豆浆水倒进锅里煮沸,并且添加适当的碳酸钙(石膏)静止不动,即变成了鲜嫩的膏子豆腐。将膏子豆腐用漏水布加压,经过逐步加压的方式挤压出水即成百叶。

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其色泽黄中透白,手感细腻富有弹性,并具有天然的豆香,令人大快朵颐。


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岳阳县十大特色名菜之“杨林丸子”
将土猪肉切成肉泥后盛入盆中,煮熟一锅香米,打入两个土鸡蛋,将米、肉、蛋液混合搅拌,再加入油、盐、葱等,经过简单调味,丸子的馅料就准备好了。再将豆皮切成两指宽的长条,包裹住馅料,放入油锅中煎至两面金黄后,装盘即可食用。

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“杨林丸子”这道菜被当地村民称为“米做的零食”,夹起一块放入口中细嚼,香脆可口,肉香与米香在唇齿间碰撞,美味又顶饱。

在烟火流转的张谷英村,美食江湖的丰富程度绝不是一块豆腐或者一条刁子鱼可以说清楚。人类对于食物的记忆最为顽固,饮食习惯的形成也是一个地方生存哲理的体现。张谷英村在饮食传统上也形成了自己独特的文化内涵,期待您来到这儿来体味生活的百种滋味,都在张谷英村一茶一饭之间。


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岳阳县十大特色名菜之“月田茴坨粉”
这道菜是湖南岳阳山区一道地道的家乡菜。没有加工好的红薯原粉俗称茴粉,它的外表看起来跟面粉、糯米粉差不多,但要白很多,手感很脆。大部分茴粉会在冬天的时候制成茴粉丝,即市场上能买到的红薯粉。留一小部分茴粉的原粉,可以加工成茴粉坨当菜吃。

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据当地村民回忆,小时候,身体上火了,母亲便把茴粉当成药引,把一个鸡蛋打碎后与茴粉搅拌,然后用100度的白开水冲茴粉羹喝,如果家里有白糖,放一点在里面,特别好吃,也是降火的良方。

月田茴坨粉这道菜好吃,但做起来比较麻烦。火候的掌握是关键,并且需要经过多次的冷却切块与翻炒,但这道菜调料简单,只需油盐与一点香葱,就可以使茴粉坨与炒肉散发出最原始鲜香的味道。

茴粉的口感和滋味,都有不错的口碑,给人咬嚼快感的同时,又不会带来热量上的负担。茴粉软韧柔滑、弹性十足、清香怡人,咽下喉咙良久,余香仍然萦绕口中,让人百吃不厌。咬下一口,不仅满口美味,而且乡味萦绕,尤其是发小们一起聚餐的时候,更能吃出满眼泪光。


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岳阳县十大特色名菜之“鹿角虾米汤”
相传,清末年间,沿洞庭湖一带居民以打渔为主,生活幸福。妇女们闲来没事经常“打牙祭”,最初便是用家家户户都有的晒干的小虾米、过年过节杀猪的板油、花油油渣、猪肝和鸡蛋做原料,煮成汤,这便是鹿角虾米汤的原型。

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居民们每人盛上一茶盅,当成下午茶,聊聊天,拉拉家常,生活十分惬意。虾米汤色香味鲜、口感好、食材简单,深受群众喜欢,很快地方上居民都学会了,用来招待客人,并纳入到乡村大小事的宴席。一百多年来,一代传一代,一直相传到现在。


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岳阳县十大特色名菜之铁山刁子鱼
岳阳县铁山水库水质优良、天然饵料丰富,特别适合刁子鱼生长。这种形如柳叶的淡水鱼头小呈锥状,体细长,如身材曼丽的妙龄少女。

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刁子鱼吃法很多,新鲜的去掉内脏清洗干净沥干水后用菜油煎至二面微黄,撒入食盐、姜片、蒜瓣、剁辣椒、紫苏等,加水稍煮即可。这种做法的刁子鱼肉质细嫩,味道鲜美,香甜可口、是鱼中极品,也是岳阳家庭的桌上家常菜。

晒干后,刁子鱼还可以煎着吃。锅烧热后放油,中小火轻煎,直煎到两面呈金黄色。这时就会鱼香四溢,直钻口鼻。若遇微风,鱼香还会随风绵延数百米,使行人口涎咽个不停,嘴馋的话还可当零食来吃。

干煎后还可以香煎,干煎后的刁子鱼鱼肉变得紧致而有韧性,再经过微煮,汤汁浓稠熬入鱼体,趁热上桌,急切品尝,但感鱼肉外焦里嫩,鱼刺酥脆,咸鲜微辣,口感爽滑,食客直呼过瘾。

加上铁山水库得天独厚的优良水质环境,自然受到消费者的青睐。特别是城里人,小车打从湾头集镇经过,看到桥头晒在竹折子上的刁子鱼,就会兴奋得两眼发亮,迫不及待停车购买。


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岳阳县十大特色名菜之“富甲延绵”
岳阳县美食“富甲延绵”让人垂涎三尺。甲鱼宰头放血,水烫3分钟去表层皮膜、分块,用胆汁拌匀甲鱼肉后走水开锅,冷水冲洗,辅以姜片、蒜头、胡椒、油、盐等佐料爆炒、装盘。最具特色的一步来了:排好乳白色的甲鱼蛋,整整齐齐簇拥着青黑色甲鱼肉,再放入蒸锅用大火蒸3分钟,再小火蒸5分钟即可。于是一道极具有岳阳特色的胆汁甲鱼——“富甲延绵”就新鲜出锅了。

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本地老百姓把对生生不息,年年有余的祈愿,寄托在“富甲延绵”这美妙味道中。“甲”,本义为甲鱼;“富甲”,则为甲鱼丰收之意,又喻为乡村致富、共同富裕之美好祝愿;“延绵”,有母甲鱼产蛋,延续生命之象征意义,更饱含对甲鱼养殖产业更上层楼、对乡村经济振兴助力不断的朴素期盼。


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岳阳县十大特色名菜之张谷英油豆腐
到了张谷英村,不吃上一餐这儿的油豆腐,总透着些许的遗憾。张谷英村有300多种豆腐的做法,被称为“最会做豆腐的古镇”。选豆、清洗、浸泡、磨浆、滤浆、煮浆,一道道传统工序,张谷英村人早已熟稔于心。再经石膏点浆、冲膏、压胚、切块、油炸,锅中菜油翻滚,豆腐下锅瞬间鼓胀。厨师用漏勺一压一抖,豆腐发出脆响,鼓鼓囊囊像一座座小山,油豆腐炸成,出锅。

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制作豆腐,张谷英村已有几百年的历史。据本地人回忆说,小时候的村里到处都飘散着诱人的炸豆腐香气。尤其是在过年的时候,村民可以炮制一桌豆腐宴,当地人的拿手绝活是炒油豆腐、神仙汤,这两种分别用油豆腐与霉豆渣做的菜肴,最符合张谷英人韬光养晦的品格。

张谷英人也恰如一块豆腐。豆腐性格随和,遇到什么食材,就吸收什么滋味。豆浆煮鱼、家常煎豆腐、油豆腐烧肉、清炒鲜豆渣、神仙汤……豆腐及豆制品在张氏族人手中可以变出各色花样。


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岳阳县十大特色名菜之岳阳王鸽
民间一直流传着“一鸽抵九鸡”的说法,虽然耳熟能详,但是话糙理不糙。自古以来,鸽子美食,确实以它的营养斩获美食的众多头衔。它出品精致,品质高端,无论是湘菜界,还是其他菜系,都是把它作为压轴之作,成为镇店之宝。

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这道名为岳阳王鸽的菜,风靡大江南北,味道非比寻常。据说,当年慈禧太后生活奢侈,山珍海味,不得重样,但燕窝鱼翅也有吃腻的时候。一位岳阳御厨想到老佛爷可能是湿气过重影响食欲,决定试做新菜:先将新鲜乳鸽洗净、切块、下锅、去腥,再配以老姜大火烹制,使姜的辛辣沁入主料,既姜香浓郁、开胃爽口,又能祛除湿气。慈禧一尝大喜过望,赐名“姜辣岳阳王鸽”并录入御膳房菜单。

从此,人们无不通过煸、炒、焖、烧、蒸、煎等等,将鸽子烹饪技艺挖掘到了极致,但因鸽子小,肉质格外鲜嫩,火候掌握不好很容易把味道搞砸。岳阳姜辣王鸽那么好吃,与其中的配料搭配,烹制的火候,严格按照标准化流程操作,充分保证了它的营养成分,也提升了它的口感。

除了“姜辣岳阳王鸽”,这里还有一道关于鸽子的美食,叫做“红烧岳阳王鸽”,也是岳阳县非物质文化遗产制作技艺菜之一。


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岳阳县十大特色名菜之“富贵长寿肉”

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“富贵长寿肉”这道菜,是由湖南名菜“毛氏红烧肉”演变而来,“富贵长寿肉”采用最初的传统做法,用低油温逼出肉里多余的油脂,再用慢火煨制而成,肥而不腻。

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