说到口味浓郁,美食爱好者芸朵告诉《消费主张》记者,永州夜市上还有道菜,味道更浓郁,几乎有饭店的地方就会有这道菜。
血鸭,单从名字上就已经体验到了这道菜的浓郁口味,它是永州名菜,以色泽红润、焦脆爽口、香辣咸兼备闻名于世。
湖南永州盛产吃谷子长大的麻鸭,肉质紧实,麻鸭养到三、四个月做血鸭最好。这位师傅用家里自酿甜米酒调鸭血,准备制作宁远血鸭。
鸭血的调制和使用是这道菜的核心。宰杀鸭子处理鸭血时,要用筷子迅速搅拌鸭血成粘稠状,以免凝固。鸭肉剁块不要太大,以便充分挂血和入味。
将鸭肉下锅爆炒,鸭肉炒到半熟状态,放姜、盐、酱、米酒等再次慢炒。很快,鸭肉就被炒到有些发焦发干,放水适量,放入嫩豆子,适量盐,焖煮鸭肉一会儿。再放入青红辣椒、姜丝,翻炒收汤汁。
挂血是做血鸭最关键的一步,锅灶调成小火,鸭血要再一次搅拌,而锅里的汤汁不要太多。鸭血倒入锅里,和汤汁搅拌,所有汤汁都要凝固血里面,然后搅拌翻炒。为让鸭肉闻起来更香,色泽更亮,再次放点油搅拌,逐渐地,鸭血就挂到这鸭肉上面了。
这一家饭馆师傅做的血鸭,是把做好的传统血鸭,放入酸米椒、醋、萝卜丝,反复翻炒,炒出一股酸酸的味道,然后连炒勺一起放到专用的火炉上,边加热边吃,很像火锅。
《消费主张》记者:辣是第一的,还有香,还有点酥脆的感觉。
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