“连羊肉自助火锅都开始送外卖了，稀奇。”8月5日，长沙市民杨小姐感慨，往常节假日，这家店堂食得排队至少两小时，现在也能送货上门了。
两天前，她口中的董记老清泉涮肉坊用微信向消费者宣告杀入外卖的决心。这家1980年代起就在长沙站稳脚跟的老北京涮羊肉火锅店，如今也开始迎合年轻人，将堂食无限量供应的羊肉卷、肥牛卷、毛肚、鱿鱼等食材打包成250克一份的规格对外出售。疫情来袭，“吃货之都”长沙的餐饮店却并未停下“自我折腾”的脚步，一众曾经一号难求的餐饮商家纷纷杀入外卖领域。外卖将带给这些商家什么？消费者对它们的新尝试买账吗？8月3日，坡子街火宫殿总店更新外卖菜单，将永州血鸭、辣椒炒肉、东安仔鸡等湖南传统热炒做成单人餐，再配上龙脂猪血汤、时蔬及米饭后，在外卖平台上的满减补贴价最低仅售14.9元。这也是继2020年2月19日，该店开放外卖窗口出售大包子、烧麦、老面馒头等11种单品后，在外卖上的又一次新尝试。三湘都市报记者采访发现，疫情反复，外卖成为餐企普遍认同的破局之法，从街边小店到网红餐厅纷纷转战线上。据不完全统计，在长沙，已有聚味瞿记口味虾、东北烧烤涮肚、湘爵士2004等数百家餐饮商户首次开通外卖点餐服务，其中不乏一些“一号难求”的网红餐厅。“一些曾明确说不做外卖的品牌，也准备入驻了。对那些凭知名品牌店，平台一般会在运费和检索曝光量上给优惠。”某外卖平台商务拓展专员潘先生坦言。8月5日，记者使用饿了么筛选功能发现：仅配送范围覆盖五一广场的餐饮商家，便有537家贴上了新店标签。餐饮企业纷纷发力外卖，但问线上要增量其实不易。多家企业负责人介绍，外卖平台用户更易受价格影响、流量不稳定，因此对品牌收入的贡献仍处于起步阶段。于是，当外卖成为第二战场，餐企纷纷在菜品、客单价上玩出了新花样。▲8月6日，外卖员正在芙蓉中路一段餐饮店取外卖。 记者 何佳洁 摄为减少大家排队，长沙本土果茶饮品牌果呀呀宣称“整个8月免运费”；主营火锅堂食的德庄火锅，将鹌鹑蛋、毛肚、肥牛卷等拆成单价不足5元的亲民价，做起了开盖即食的麻辣烫和冒菜；老许家大蒜炒肉，推出了腊肉小龙虾、五娭毑手撕鸭、炭火烤牛肉、油酥香干共4款外卖新菜。“确保稳定出餐，外卖平台取消了蒸菜、油炸类小吃，保留了小炒肉、腊猪脸、紫苏牛蛙等70%的菜单上可选菜品。”某连锁湘菜品牌运营总监介绍，经过前期摸索，7月线上订单环比增长近10%，目前长沙所有直营门店均可点外卖。“做外卖就相当于开新店，展示页放什么菜品、外卖包装如何设计才便于配送、套餐菜品搭配，都是学问。”德庄火锅湖南区域总代理李侃介绍，为充分还原火锅的堂食体验，他不仅专门定制了便携式电磁炉和鸳鸯锅，还和员工模拟顾客用餐习惯，光底料和矿泉水的比例，就先后调整10来次。“疫情后才明白，不能把品牌拴在‘堂食’这一棵树上，太脆弱了。”李侃说。本土餐饮商家铭副琦食创始人，也开始在抖音分享做私域流量及外卖出餐的运营经验。他直言不讳地说，只有做私域流量，才能抵御外力造成的损失。此外，红餐网创始人陈洪波在接受媒体采访时说，疫情暴露出了餐饮行业商业模式不够“弹性”的短板，但也是倒逼快速转型的绝佳契机，“当下表现最好的外卖，将或会成为未来餐企经营的发力点。”
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