三哥，重庆人，经常和一群好吃的人聚在一起探讨切磋重庆美食。他带我们来到了重庆大渡口区中交丽景公园美食街，来这里的，大都是重庆本地的好吃客，外地游客并不太多，三哥先要带我们去品尝一道特别的菜。 

这是一家生意相当火爆的串串店，在重庆，串串店里结账的方式不是秤食物而是秤竹签，按竹签的重量，来算食客所消费的钱数，因为它是将食材串在竹签上，因此得名“串串香”。

串串香是美食最大众化的体现，它实际上是火锅的另一种存在形式，所以人们也称它为小火锅。

那这家串串的味道究竟如何呢？这个霸王脆又是什么呢？

店主：主要特色就是霸王脆，它是猪身上，黄喉边一小块，是黄喉的气管，气管上面一小块，一头猪就只有一块，非常有特色的一道菜。

果然，这个霸王脆在锅里不管煮多久，吃起来依然很脆。

在重庆，偏街陋巷里遍布着串串香，三五个朋友围炉而坐，大把竹签在锅里煮着，喝着啤酒，摆着龙门阵。

三哥告诉我们，在重庆，本地人晚上习惯就近找美食较为集中的地区去消费，而如果是外地人来重庆，最喜欢去消费的地方，首当其冲，就是解放碑了。

解放碑是重庆的市中心，而位于解放碑附近的较场口，则是重庆久负盛名的美食街，也是外地人最多的。

这里拥有重庆各式各样的名小吃，酸辣粉、凉面、重庆担担面、山城小汤元、串串等等，可以说是重庆的小吃大全。每天都能见到形形色色的男女老少、外地游客在这里排队购买或坐在街边品尝。

三哥 美食达人：这边基本上形成了一个排队现象，到了高峰时间的话，有时候排队长的话，时间大概都要等一个多小时、几十分钟才能吃到。

需要个把小时排队才能吃到的美食是什么？又会是什么味道呢？

这种美味就是重庆的火锅了。这位忙着排号的人名叫刘曦，是这家店的老板，每天在店里能看到他忙碌的身影。三哥告诉我们这家火锅店生意很火爆，店门口几乎每天都排满了人。

重庆到处都是火锅，为什么非要到这里来吃呢？

根据食客们的说法，这家店的火锅是麻、辣、鲜、香，重庆火锅的味道在记者的记忆里一直是麻辣，但鲜香记者还没有深刻的体会，但这家火锅店的底料并不是很辣，倒是鲜香、麻的味道非常的突出。

老板的父亲刘大冬，今年74岁，老人家从20岁的时候开始学做厨师，这一做就是四十年，他家的火锅底料就是他自己精心研制调配的，与众不同的秘诀，也就在这底料中，那么，这底料中，究竟有什么秘密，有什么讲究呢？

刘大冬始终坚持手工炒制火锅底料，不让使用机器。为什么不使用机器炒制底料呢？手工炒制的底料真的就比机器炒制的好吗？在他看来，炒制火锅底料，达到什么温度放什么料是关键的一步，相比之下，人工炒制，更容易精准地掌握火候，掌握放料时间。

除此之外，炒料过程中的一些细节，也是他们赖以生存的秘方。那么，这秘方究竟是什么呢？在记者的一再追问下，刘曦向我们透露了秘方的一小点。

刘曦：就是我们做牛油，全牛油火锅，我们炒这个牛油的时候，油温那是相当重要，我们这个油温可能比别家的油温要高很多，最少高一倍。

在后厨，刘师傅已经开始炒料，鲜红的辣椒经过水洗，倒入烧好的牛油锅里开始翻炒。

我们看到，炒干的辣椒按照时间的不同，分别倒入各种常见的调料，最后放入花椒。

刘师傅说，牛油是重庆火锅的秘诀之一，牛油能有效的吸收辣椒与花椒的味道。花椒和辣椒两种香料的相逢，让麻辣火锅变得酣畅淋漓。

火锅底料的熬制除了需要选好配料，更重要的是炒料师傅的那一双手。重庆火锅千万家，即使用相同的配料却能炒出不同的味道，下料的时间与配料的比例是成就火锅的关键。有经验的刘师傅能读懂时间，通过望、闻、尝，他就能明白自己下一步的操作方向，而配料的比例是每一家火锅不可外传的秘密。

三哥 美食达人：这个叫重庆白凉粉。

三哥 美食达人：这个是比较传统的一种叫黄凉粉，这个是酸辣味，你那个是红油，酱味，你吃起来试一下。

记者：每个味道都不一样吗？

三哥 美食达人：不一样，这个是最传统的一种做法，怎么样，感觉不错吧？

记者：嗯，好像还不是很辣。

三哥 美食达人：不很辣，很香，主要是对海椒的选择比较讲究和熬料上比较讲究，因为我们作为好吃客特别讲究，追求这个味道，因为没有传统的一种做法，它就失去了原有的一种本味，海椒就干辣、干麻，那么吃这个味道就感觉特别舒服，特别爽。

黄凉粉是重庆荣昌地区传统特色小吃，咸鲜、微辣带麻，吃起来有粉质感，且口里有股豌豆的清香味。

三哥 美食达人：酸辣粉分两种，一个是素酸辣粉，就是不加臊子的。一个是加了臊子的，叫臊子酸辣粉。这个是加了臊子的，臊子是肉末，加了甜面酱来炒了，放在里面，吃起来特别香。

这家的酸辣粉分量足，端上来就是一大碗，粉条比较粗，有弹性，口感也顺滑。香葱、香菜、花生碎、辣椒、醋等佐料也很足。

在这条街上这家烤猪蹄的小哥们颜值不低，猪蹄卖得够火，排队的人也是一群接着一群，路过的人看好多人排队忍不住过去凑个热闹。

这家猪蹄店的老板告诉记者，他们家的猪蹄都是经过秘制的卤料提前卤制的，之后再根据不同的口味将猪蹄烤制，保留了猪蹄的完整性，让啃猪蹄也成了一种乐趣。烤制的效果使得猪蹄表皮劲道、有嚼劲，精准定时的烧烤时间，让酱料的浓香与猪蹄本身的味道完美融合，使得猪蹄肥而不腻，皮酥肉嫩。

店主：让（猪蹄）不肥也不腻，让皮儿烤了之后，外面皮儿是脆的，然后里面肉很嫩，软糯，但是又不会（皮肉）脱落。

这家猪蹄32元一只，也可以16元买半只，由于猪蹄都是现烤现卖，所以烤好的猪蹄着实有些烫，食客们都是买了就带走，过几分钟再品尝。

花甲米线，又叫锡纸花甲米线。是用锡箔纸将营养美汤与花甲、米线封闭式熬制而成。三哥说花甲米线其实就是始于重庆，花甲的学名是文蛤，也被称为蛤蜊。

胡先生 店主：像我们这一份锡箔纸，我们是米线然后加配料，包在里面，然后放在电磁炉上煮，让整个味道不散发出来，包在里面煮，就是打开的时候味道更香，而且米线更入味。

看似非常简单的一个动作，这道美食的口味、口感和营养价值起到了至关重要的作用。包裹好的米线经过加温熬煮，花甲的鲜味融入刚出锅的米线里，加上自制的料包，色泽刚好，浓淡相宜，味道酸辣鲜香。

采访中记者发现，食客们都是冲着花甲米线的酸辣味而来的。

胡先生 店主：我们酸辣是不用醋的，我们这个酸是我们秘制的酸，跟醋没有关系。

老板拿出一盆红色的，像辣椒酱一样的东西，闻起来有一股经过发酵的酸辣的味道，老板告诉记者，他家酸辣米线的酸和辣都来自这种辣椒酱。

胡先生 店主：因为原材料有海椒，有一点点微辣，但是放在米线里面一煮基本上就没有辣味，但是有那种口感，不吃辣的人也可以吃，所以说我们的酸汤也叫不辣的酸汤。

原来这家的酸酱是用专门的辣椒，打碎加入各种调料放入密封罐中，加入醪糟发酵一个月做成的。