徽菜 徽菜又称“徽州风味”,是中国八大菜系之一,徽菜发端于南宋,兴盛于明清,民国年间又在绩溪继续进一步发展,因此,绩溪又被称为徽菜之乡,而在绩溪县的伏岭镇,诞生了很多徽菜名厨。 这个村子为何被称为徽厨之乡? 1956年,毛主席在武昌视察工作的时候,吃了一道菜,是武昌鱼,吃完之后觉得味道特别鲜美,因此作了一首诗,是《水调歌头·游泳》,诗句“才饮长江水,又食武昌鱼”也就因此而生,当时,为他做这道菜的厨师程民开,也是安徽省绩溪县伏岭镇的人,而今天,我们就来到了他的家乡,“徽厨之乡”伏岭。 老人邵金门,是徽厨程民开的外孙,虽然已经有66岁高龄了,但对于外公做过的美味,他还是记忆深刻。虽然程民开已经去世多年,但是他的厨艺却影响了很多人。 因为程民开这位徽菜名厨,让更多的人了解到他的家乡伏岭,可是,为什么伏岭能被称为徽厨之乡呢? 伏岭镇党政办负责人李爱文介绍说,它素有千灶万丁之称,清朝民国以来,据历史记载,十之有三四在外面从事徽菜面馆业,这个村从事徽厨的人最多,所以称为“徽厨之乡”。 随着徽菜的发展,如今,从伏岭镇出来的厨师已经遍布全国。在伏岭镇,虽然年轻人出去了,可是这里的的灶台依然飘荡着家的味道。 绩溪县伏岭镇村民邵来芬就给我们做了一道当地的美食,绩溪炒粉丝。男人打工挣钱,女人做饭持家,这是伏岭镇多年的传统。 特色徽菜让这个小镇重新焕发生机 近年来,随着第三产业的发展,伏岭镇从事厨师行业的人越来越多,有的村民还从外地赶回家乡,开起了农家乐。如今,伏岭镇正在创建徽州味道特色小镇,很多在外打工的厨师回到家乡开起了农家乐。 程东富是伏岭镇人,40岁的他,已经做了22年的厨师。2014年,程东富回到了伏岭镇,开了一家农家乐。他说想把徽菜带到这个旅游景点,徽杭古道这一块来,让游客吃到正宗的徽菜。 徽菜讲究重油,重色,重火功,如今,徽厨们又从人们减少油脂涉入的健康理念出发,赋予了“重油”新的含义。 程东富表示,比如说这个臭鳜鱼,它该放菜油就放菜油烧,重色就是放酱油,还有酱做出来的颜色,重火功就是我们说的柴火的火功,现在的“重油”是着重油的选择,什么菜用什么油,而不是多放油。 不仅如此,有的徽厨在回乡的同时,还带回了其它菜系的佳肴。多年的发展,伏岭镇的农家乐已经发展到了86家,对当地人民的收入和就业起到了带动作用。如今,为了培养更多的徽州名厨,传承徽菜文化,绩溪县也高度重视徽厨的发展的徽菜的研究。
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