天津汉沽古称小盐河，这里依蓟运河傍渤海湾，从汉代开始就置灶煮盐，是中国最早的海盐生产地，至今已经有千余年历史。

飞镲队表演

在过去，渔民出海打渔都是多艘渔船一起下网，赶上了海里有鱼再一起收网。那时候可没有手机和对讲机，要是遇到海里来了鱼群，在船上靠喊是不能让旁边船听到的，于是就想出了一个主意。

李瑞林 民俗专家：过去的渔民在海上作业是协同作业，联络靠锣、鼓、镲，逐渐形成了一种谋生方式。

击鼓为令，打镲传音，就这样渔民们自创了一套海上的联络方式。后来沿海渔民们将音乐、舞蹈和武术元素融合进打镲，逐渐形成了有节奏，有规律的飞镲表演。伴随着鼓点儿，表演者动作大开大合，非常带劲。

每逢春节到来的时候，渔民们满怀敬天、敬地、敬大海的情感，手持飞镲，用狂放不羁的表演形式尽情的庆祝丰收，感谢这一年来出海的平平安安和对美好生活的喜悦心情。

李瑞林 民俗专家：过年的时候，他们表演就沿着街道，走了这条街，走那条街，你就是嘴里含着饺子，吃着饭也得放下，跑出去，跟着兄弟们，大人们，跑出去看飞镲去。

海鲇鱼炖大萝卜

海鲇鱼炖大萝卜，这道菜可是当地人过年都要吃的。海鲇鱼头特别大，眼睛小小的眯起来，没有鳞，全身都裹着一层厚厚的黏液。它的肉质十分软滑，蛋白质含量非常高。在当地，生了孩子的妇女大都会食用海鲇鱼汤来催乳，肠胃不好的人也可以吃海鲇鱼肉来养胃。

李永昌告诉记者，对于这鲇鱼的“鲇”，他们这里有个特殊的写法，“鲇”字要写成“年”。

李永昌：（繁体字）鯰鱼应该是一个鱼字边，一个纪念的念，鯰鱼，但在我们地区写这个字，一般都写过年的年，为什么用这个字呢？有个典故。

民间相传，海鲇鱼身为水中生物，自以为体型特殊生长快，不服龙王爷的管辖。它狂妄自大地声称，一年长一尺，十年长一丈，不久就可超过龙王。龙王听了后勃然大怒，下令让海鲇鱼一年一死。由此，在这里海鲇鱼生命周期通常不超一年，于是再也难见身长超过一尺的海鲇鱼了。

海鲇鱼头大，身子长，刺少，吃起来方便。它的味道特别鲜美筋道，几百年来都是沿海居民年夜饭餐桌上的佳肴。 

拾捣海鲇鱼，不需要动刀，第一步先去腮。

李永昌：鳃和肠子都连着，顺势一挤，肠子就出来了，所以这个鱼的特点就是不破肚。

把处理好的鲇鱼切断，去尾后装盘待用。接下来是另一个主角——大萝卜。

李永昌：海鲇鱼炖萝卜，咱们选用红萝卜，咱们当地有讲究，现在不是冬季嘛，“冬吃萝卜夏吃姜，赛过神医良药方”。

做这道菜讲究热锅凉油，待油温升高后下葱、姜、蒜，煸炒香味儿，然后下鲇鱼，盖上锅盖焖。待鱼肉变白，蛋白质析出后加调味汤汁和盐，再熬煮一会儿，等鱼肉五成熟的时候放入大萝卜。

从细滑的鲇鱼里冒出来的热气，带有大海里的味道，漫延迂回，萦绕鼻端。甜甜咸咸的汤汁在小火慢热下沸腾冒泡儿，令人垂涎欲滴。

虾酱

虾酱是滨海新区常用的调味料，它是用大虾头、虾身或麻线，一种极微小的虾，碾碎后加入盐，经发酵磨成粘稠状的酱制品。味道腥、咸，还带有咸鸭蛋的油香味儿。

几百年以来，虾酱的做法虽然大体相同，可是虾酱制成后的味道却大不相同，其中最关键的环节就在于晾晒、冲缸以及搅拌发酵的火候是否到位，这些都需要虾酱师傅长期的经验积累。

王有柱，在渤海边的渔家长大，从少年时就跟着家里人做虾酱，一转眼已经做了几十年，王师傅告诉我们，虾头酱一定要用这种带油的新鲜虾头，把虾头放到案板上用刀剁碎，放进发酵用的罐子里。

特别要提醒的是，制作虾酱是不能放加碘盐的，因为虾酱本身碘含量就高，如果再用加碘盐，不但容易使虾酱变质，还会对人的健康产生影响。

王师傅把虾酱罐子装满后，就需要盖上盖子封存起来，等到来年夏季再拿出来晒，高温会使它快速发酵，经过一个夏天后就可以食用了。

在王师傅工作的地方摆放着六、七十口酱缸，这些都是去年制作的麻线酱，今年过年刚好用来食用。为了让虾酱能达到“顶风鲜三里，顺风香满庄”的鲜香程度，王师傅需要每天来这里捣酱缸。

捣酱缸，当地人称之为怼缸，是用木质的耙子沉到缸底，把虾酱里边的沼气和异味带出来，每天早晚各一次。这样可以避免虾酱底部变质，也能使虾酱充分发酵。

王师傅告诉我们，虾酱含有丰富的蛋白质和氨基酸，吃饭的时候就着虾酱可以增进食欲，每一百斤虾酱还可以过滤出十斤虾油，他们本地人尤其喜欢用虾油炒菜拌饭吃。

八大馇

一过腊八，汉沽八大馇传承人张长河老人就叫来自己徒弟李永昌，一起去逛海鲜市场选购食材，准备过年做一桌丰盛的宴席。

春节就要到了，居住在汉沽的人们开始购买海鲜，制作年夜饭菜肴。而年夜饭的餐桌上，具有地方特色的咸鲜美食那是必不可少的。

天津汉沽自古以来就是盛产海盐的地方，随手可得的海盐成了汉沽人饮食文化的一部分。

“馇”就是熬跟煮的意思，最早在汉沽沿海渔村形成，是当地渔民为生存所发明的，烹饪河海两鲜的一种独特技法。那么，这八大馇又是什么呢？

张长河说，所谓“八大馇”，其实并不是严格的八道菜，而是一种总称，主要选用河、海出产的鱼、虾、八带、海螺、毛蚶、麻线、蚂餮、墨斗等8种水产品，采取“三不一洗”的粗加工方法，即不炝锅、不去鳞、不剖腹、洗鱼鳃，以保持食物的原有鲜香，使它肉香骨酥、咸香可口，成品由头到尾，尝腹吃肠，连鱼骨都可食用，所以深受人们喜爱。

张长河说，“八大馇”中的“八”只是形容种类丰富的意思。本地可以用来馇的食材非常多，因此“八大馇”所馇的并不局限于八种食材。但是，比较普遍的还是会有馇墨斗、馇白虾、馇蚂餮这些品类。

张长河先要制作馇墨斗和馇白虾。墨斗选用带籽的特别好吃，鱼籽本来就很鲜，加上卤味汤汁后味道会变的更浓。张长河介绍, 馇好的食物晾凉后可以长期保存，口味也更浓厚。 

这种看起来有点吓人的虫子是蚂餮，有人认为它就是沙蚕，生在浅海泥里，靠吃泥里的微生物活着，虽然外表不是很讨人喜欢，但它却含有丰富的蛋白质。

蚂餮的性情温和，包容性强，与哪种调料搭配在味道上都会很谦让，所以为了保留它的原汁原味，人们往往只用盐来调它的鲜香。

馇过的蚂餮极入味儿，咸咸的卤汁充盈满口，齿颊生香。嚼一嚼，纯净的海的咸鲜伴着它柔滑的肉质，和舌尖亲密地融合在一起，那滋味真让人一辈子都忘不了。

做完八大馇，张长河开始指导老伴儿捏冠顶蒸饺。澄面是一种无筋的面粉，澄面遇热柔软，可塑性强，遇冷变硬，具有弹性，煮熟后有嚼劲，在南方经常吃的虾饺和肠粉就是用这种面粉制作的。

现在张长河要做的冠顶蒸饺是一种传统点心，内含三鲜虾仁。它的外形是三角形，边缘带有花式捏褶，蒸熟后饺子晶莹剔透特别好看。

北方人讲究大年三十晚上吃饺子，张长河家也不例外，今天家里孩子都回来了，张长河跟老伴特意买了韭菜、虾仁、鸡蛋和木耳，教孩子们包饺子。

大家一起合作，做出的菜可真不少。瞧，三鲜豆浆鸡蛋羹、馇蚶子、拌海蜇、馇蚂餮、鱼头泡饭……这个夜晚，每个人心中满满的都是快乐和幸福，充满着对来年的美好期盼。