郭巴，怀化本土作曲家，一直致力于用音乐来推广自己的家乡。因为经常要下乡采风，搜集创作素材，郭巴对怀化的各种民风民俗是如数家珍。他说，想了解一个地方的美食，赶集是一个很好的方法。这不，郭巴就带记者来感受一下怀化溆浦县的龙潭大集。

鸡鸭鱼肉是全国人民过年时餐桌上都离不开的食材，不过怀化有怀化自己的做法。除了鸡鸭鱼肉，还有哪些特色的食材，是怀化人过年必须要准备的呢？

各种脱水干菜，卖相虽然没有新鲜的蔬菜好看，但是经过煮、腌、晒等多道工序，让难以储存的各种时令美味的生命得到了延续，而且口味独特，既能单独成菜，也可作为配菜，还能作为提香的佐料，年夜饭里肯定是少不了的。

郭巴 怀化本土作曲家：这个是茶叶，用水一煮，甜甜的，这个很好。

另外，和全国大部分地区一样，杀年猪，是过年必不可少的，除了用猪肉腌腊肉、腊肠，猪血也是非常重要的食材。

郭巴 怀化本土作曲家：这个是血肠，它是用猪血和糯米，猪大肠灌进去以后，熏制以后(做成)。

郭巴 怀化本土作曲家：这个是血粑，豆腐、肉，捏在一起以后，也是熏过的。

糍粑在我国南方很多省市都有，怀化的糍粑品种更加丰富。

郭巴 怀化本土作曲家：糍粑有多种多样的，在这个地方的糍粑有带馅儿的，有颜色不同的。乡村有乡村的做法，有些手工不同，一直讲咱们怀化的龙潭糍粑是比较有名的。

打糍粑，是怀化人过年前除了杀年猪以外，最重要的活动。龙潭镇的糍粑，是怀化人公认最好吃的糍粑。原本这里的家家户户都会打糍粑，现如今集中到了专门做糍粑的手工作坊里。

姜庆华 广公糍粑非物质文化遗产传承人：我们这个粑(臼)是用花岗岩石做出来的，粑棰是用油茶树的树蔸子制作出来的，这个油茶有油茶的香味，又比较结实。我们这个糯米叫做白丝糯。

糍粑是否好吃，一要看糯米的好坏。白丝糯米是龙潭镇特有的一个老品种糯米，明确记载的种植历史已经有600多年，总面积只有1000亩左右，年总产量也不过250吨左右。好的糯米要打出好的糍粑，还离不开每一道讲究的工序。

蒸熟的糯米要马上打，三个人连续捶打三分钟，糯米就打好了。趁着热乎劲儿，分成团，挤出一个米团，用手轻轻一压，糍粑的大致形状就出来了。一边散热一边还要翻面，凉透了就是成品糍粑了。煎、烤、煮、炸，怎么吃都可以。

龙潭镇当地人过年的年夜饭一般在下午，在年夜饭之前还有一顿单独的茶餐，糍粑就是其中的主料。

甜酒加水，加红糖，放入切成丁的糍粑，大火煮开就可以吃了。糍粑搭配甜酒，寓意着生活甜甜蜜蜜，团团圆圆，鸿运当头。

而且吃茶餐还要配上4个到8个茶菜，一般会选择酸萝卜、萝卜干、酸辣椒等等比较开胃的小菜。

茶餐吃罢，年夜饭才正式拉开序幕。龙潭镇人年夜饭的头菜是一道号称“八层楼”的大菜。

李纯强 村民：每年团圆的时候要搞这个八样菜，我们这里叫做八层楼，就用大钵，一层一层摆上来，摆八层，叫做团圆欢乐菜，大家一起吃，客人来了，上欢乐菜。

“八层楼”，需要八种主料，看上去像是一道蒸菜，但是各种主料都要经过单独烹饪处理。龙潭人爱吃熏腊的食品，各种腊味都是用盐腌制好，然后烟熏而成，咸香味浓，风味十足。

腊肉、腊香肠、腊血豆腐洗净切片。腊猪蹄需要提前炖得软烂。腊血肠需要用油炸透、炸香。新鲜的猪肉也不可少，摊好的鸡蛋皮铺上一层调好味的肉末，卷成蛋卷蒸熟，切片。

除了各种肉，“八层楼”里素菜也必不可少。青辣椒灌入糯米粉，腌制几个月做成的鱼辣椒，煎得焦黄。最后还要做一道地道的山野菜——葛粑。葛粉用水和匀，锅里留少许底油，一边加热一边搅拌，最后就成了一张圆饼，也就是葛粑。

处理好的八种主料，按照各自的喜好一层一层地码放整齐，再上锅蒸制。“八层楼”，平时叫“腊八菜”，过年过节的时候称为“合欢菜”，寓意着八面来风、步步高升、合家欢乐。

寓意着大吉大利的炖鸡；步步高升的板鸭炖鲜冬笋；年年有余、红红火火的剁椒蒸全鱼，一起上桌。斟满美酒，说上吉利话，年夜饭就开吃了！

在溆浦县龙潭镇200多公里外的通道侗族自治县皇都侗寨里，村民吴军细也正在为今年的年夜饭忙活。这里过年的习俗和溆浦完全不同。

侗族人的日常生活离不开酸，有句俗语叫“一日不吃酸，走路打圈圈”，所以侗族人的年夜饭里，除了普通的鸡鸭鱼肉以外，腌制的各种酸菜占有非常大的比重。

吴军细 村民：每年都要杀一头猪，拿一些来做腊肉，不可能都吃这个腊肉，拿一些来放在坛子里面去，坛子里面还有猪肉，腌的猪肉。

用坛子腌制各种蔬菜非常常见，腌猪肉并不多见。 

记者：我一眼瞅进去，先看到的好像是米饭。

吴军细 村民：米饭要盖住，用米把肉盖了才香香的，就大米的香味。糯米蒸好了，就把它搓成糯糯的，全部盖住那个肉，一般最少也要腌到两、三个月。

腌猪肉不仅做法比较独特，吃法就更加独特了。

吴军细 村民：搞成这个样子，就放一点辣椒粉，这样子腌了两、三个月，就可以切出来，直接可以生吃，也可以拿来炒，也可以拿来火上面烧烤着吃。反正我们一般老人家一开始，一代代传下来都是生吃多。最长可以腌到一年、两年都可以，反正它不会坏的。

吴军细说，除了能生吃的腌肉，还有腌鱼，而且腌鱼相比腌肉更为讲究。

吴军细 村民：这个腌鱼，一整条鱼。这样子有草鱼、有鲤鱼，两种鱼腌得最多。没有去鳞，直接腌，我们这个是自家在稻田里的稻花鱼，所以这个鳞不要削都可以。这个跟肉一样，是腌一个月以上。我们草鱼，有腌几十年它都不会坏的。

在楼下的大木桶里装的就是吴军细家的腌草鱼。像这样用木桶腌的草鱼，在皇都侗寨，几乎家家户户都有。

吴军细 村民：我这一坛，只是腌了7、8年，有的腌了30、40年都有，鱼腌得越久越好吃。

腌草鱼可以说是侗寨最珍贵的美食，一般人家只有最重要的红、白大喜事才会打开。

为了保证木桶的密封性，石头、糯米、塑料层层包裹，连过年这样的好日子，也是不会打开木桶吃腌草鱼的，所以记者最终也没有见到腌草鱼到底是什么样子。在吴军细家的年夜饭里，腌鱼和腌肉都会切成片，直接生吃。

另外还有一道酸菜在年夜饭里也是必不可少的。

吴军细 村民：这个藠头，反正你吃了就是一年都是好兆头。

侗族人过年，必须吃鸡，而且必须选用会打鸣的公鸡，有雄鸡报晓、招财进宝、大吉大利的意思。自家散养的土鸡，剁成块，用油煸炒之后，放少许盐调味，直接炖煮就可以了。

在怀化，还有一个地方，大年初四的那顿饭，可能比年夜饭和春节的第一顿饭更加热闹。

郭巴 怀化本土作曲家：洪江这个古商城历史很悠久，当时有18个省24个州，有80多个县，很多人聚集到这里来经商，把自己本身的一些文化也引到了洪江。

怀化市洪江区的洪江古商城，起源于春秋，成形于盛唐，鼎盛于明清，是滇、黔、桂、湘、蜀五省的物资集散地，是湘西南地区经济、文化、宗教中心，素有“湘西明珠”、“小南京”、“西南大都会”之美称。如今，古商城的地位虽然已经衰落，但是保留了完整的古建筑群，很多文化习俗也一直在传承。

郭巴 怀化本土作曲家：初一舞龙，很多龙，各个商会的龙，各有特色的龙都出来了。初二那就是戏台，唱戏。初五就迎财神。

原本各个商会的龙队，如今演变成了各个单位组织的龙队。在大年初一，各式各样的龙就会在洪江的大街小巷里舞动，祈求国泰民安，风调雨顺。

受古商城商会文化的影响，在洪江，能看到全国各地，各种不同特色的龙队，板凳龙、草龙、花脸龙等等。

因为古商城里原本都是商人居多，所以大年初五迎财神的日子，是洪江人最重视的一天。在大年初四会有一顿最丰盛的宴席，就是为了迎接初五的到来。

郭巴 怀化本土作曲家：初四还有一个很热闹的场面，就是经商的这些人到了初四以后，大家聚集在一起搞一个百家宴。

如今，大年初四，在洪江很多街道，依然能见到热闹的百家宴的盛况。这么重要的日子，洪江最地道的美食当然是少不了的。

王学连 市民：我们过春节就是扣肉、粉蒸肉、腊肉、香肠、鱼。鱼是必定要有的，年年有余，鸡、鸭、青菜一定要有的，因为吃了青菜，一年到头清清白白。

除了王学连说的这些美食以外，洪江人的年夜饭里，血粑鸭和鸡茸可以说是最具洪江特色的菜肴。

王芳 市民：我们这里有个习俗，鸭头和鸭脚，要是来了客人的话，都是给客人吃的，那是很尊重他的，有长辈在都不能乱夹的。

记者：我看到这个鸭脚，最外面那层皮好像没有撕掉？

王芳 市民：这个鸭皮就不能撕的，我们这里往往最好就这一点特色，撕了就不好吃了。

先把不容易熟的鸭脚、鸭头、鸭胗炸香，然后把所有的鸭肉块倒进锅里炒香。加入少许辣椒，之后加入洪江当地的甜酱。在洪江人看来，洪江血粑鸭好吃的原因，一个是因为鸭子的肉质好，另外就是因为洪江本地产的甜酱味道独特。

中火持续翻炒，鸭肉差不多熟的时候，倒入炸好的血粑，加入红椒、葱，加适量的盐调味，一道鲜香美味的血粑鸭的就做好了。

接着做鸡茸。鸡茸，听着是一道鸡肉做的菜，但是却并没有鸡肉。

王芳 市民：以前听老人家讲，屋里太穷了，吃不起鸡，太贵了，就拿荸荠和瘦肉一起剁碎。

原来，鸡茸是用荸荠加上瘦肉一起剁成茸，然后上锅蒸制而成的。

湖南怀化人过年习俗：

        宋代以“怀柔归化”之意设怀化砦，怀化之名由此得来。这里历史上是中国南方重要的少数民族聚居地区，保留了很多少数民族过年的习俗。 

        比如在苗乡大年三十，小伙要上山砍“年猪”。这“年猪”不是猪，而是一节硬质木头。待到夜幕降临时，家家要烧旺火。

        将“年猪”伙同其他杂柴一起烧燃，然后以这节“年猪”作为火种，一直保留到正月十五。

        年初一清晨，小伙子们要放 鞭炮“开财门”。将事先准备好的一捆柴，抱进屋来，跨入大门时，要大声说：“开，（柴）财来了！”。

       正月初一，农村有“抢井水” 的风俗，大家趁天没亮就去挑井水，看谁家能够抢到新年的第一桶井水，预示着新的一年有好运气、丰收、吉祥。