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阳春三月 怎能错过“长江三鲜”?河豚、刀鱼的百变吃法!
网址:www.cssqt.com 编辑:长沙社区通 时间:2018-04-13 点击:

阳春三月,以河豚、刀鱼为代表的“长江三鲜”,味美绝伦,蜚声四海,吸引着无数中外佳朋。现在正值河豚、刀鱼大量上市的季节,今年的价格行情怎么样?“长江三鲜”的产量和销量有哪些变化? 江苏的扬中素有“中国江鲜之乡”的美誉,今天就跟随我们的记者去那里看一看。

扬中人靠着长江,江鱼自然成了扬中人的最爱。在扬中无鱼不成宴,风暖江河、水流丰沛,一江春水孕育了一个冬季的绝味。又到了品尝江鲜的季节,春风鱼鲜不可多得,足以满足吃货们的味蕾。“靠山吃山,靠水吃水”,经过长期的创新,这片土地上的人们所制作的江鲜菜形成了独特风味。

长江刀鱼

每年的三月到七月是禁渔期,当地政府为了保障渔民们的生活和收入,所以允许他们在限定的范围内进行刀鱼的特许捕捞。

从码头开到特许捕捞刀鱼的区域,大约需要一个多小时。58岁的周广喜从小就在长江边长大,打了几十年鱼。他说长江刀鱼的数量不仅在逐年减少,价格也在不断攀升。

周广喜 江苏省扬中市渔业社渔民:在我们小时候的时候,刀鱼一网都搞,最多的时候几百斤,现在只看到网,看不到鱼。一两多一点能卖1000元钱一斤左右,像二两以下的刀鱼大概都在1700元、1800元,到2000元左右。达到二两半以上到三两的,最起码要达到3000多元,将近4000元。

一个多小时后,两条渔船来到了长江刀鱼的捕捞地点,并分别在两边同时将一百多米长的大网,下到了江里大约20米的深处。紧接着,两条船开始以相同的速度拉网。

周广喜清点了一下刀鱼的数量,大小一共有七条,由于有三条太小,能卖的只有四条一两左右的。

周广喜 江苏省扬中市渔业社渔民:四条大概有半斤重左右,大概卖到400元、500元钱左右。

姜晓明在附近做刀鱼食品加工生意,他每年都会选购大量的刀鱼、河豚、鮰鱼,将它们加工成馄饨馅儿,再通过快递发往全国各地。一般刀鱼馅儿每斤80元、河豚馅儿每斤128元、江虾馅儿每斤68元、鮰鱼馅儿每斤50元。姜晓明馄饨馅料的原材料除了野生的之外,更多的是来自养殖基地。

在长江边的一家大型养殖基地,记者正好赶上工人们正在水塘里拉网捕捞刀鱼。

工人们告诉记者,这口塘里的刀鱼已经养了三年,由于刀鱼有着特殊的生活习性,出水见光即死,所以尽管他们已经攻克了出水不死的养殖技术,但在捕捞的时候,还是小心翼翼。

野生刀鱼触网即死,所以要立即冰鲜。而养殖的刀鱼要一桶一桶的放在水里,才能离开水塘,直到餐桌烹饪之前,都能保证它能够存活。养殖刀鱼的规格要比野生刀鱼稍大一些。

李小网 渔业养殖基地顾问:长江现在捕捞上来(刀鱼)几乎都是一两以下的,大刀鱼是凤毛麟角,如果论条卖,二两的大约500元钱左右一条,二两五的要达到700元,三两的在我们这个地方达到900元钱一条,但是如果在市场上,二两与三两的相比,三两的(价格)就整个翻了一番,所以刀鱼的价格和规格、品质、目前占有的市场量,都有很大关系。

说到近年来刀鱼价格持续走高的原因,徐钢春博士进行了分析。

徐钢春 中国水产科学研究院淡水渔业研究中心水产养殖研究室主任:刀鱼价格贵有两个因素,一个是野生资源很少了,急剧下降, 而且目前的话,其实养殖上市的刀鱼量也不大的,整体在这个时候供应量还是很少。

野生的长江刀鱼平时生活在海里,每年2-3月份入江回游。在生殖洄游产卵的过程中,从3月份到4月份,这两个月最为鲜美,脂肪含量比较高,价格也最贵。

长江鲥鱼

长江鲥鱼,也属于江海洄游型鱼类,具有很高的药用价值,被列入中国濒危动物红皮书。而今天,人们已经难以看到鲥鱼美丽的风采了。

徐钢春 中国水产科学研究院淡水渔业研究中心水产养殖研究室主任:长江鲥鱼从我们学术上来说,已经可以定位为功能性灭绝,因为有将近20年的时间没有捕获到这条鱼了,现在市面上销售的是叫美洲鲥,其实它是西鲱属的,一个外来物种。

美洲鲥鱼,从西太平洋引进,它和刀鱼有着一样的特性。李小网说,他们目前养殖了几万条一斤重的美洲鲥鱼。

李小网 渔,业养殖基地顾问:鲥鱼非常娇贵,平常不动它,一动它它就损伤,和刀鱼一样,应激反应特别大,甚至有的时候一个炸雷会死几千条,甚至几万条鲥鱼。目前市场上鲥鱼的价格大概在200多元钱一斤,因为我们完全是一种仿生态的环境,饵料什么东西都是吃小鱼、小虾之类的,所以我们的鲥鱼大约在300元钱一斤左右。

河豚

河豚,为“长江三鲜”之首,俗名“吹肚鱼”,紫鳍青背白肚皮,头圆尾小眼睛细,无胆含剧毒。

学水产出身的宋恒耀管理着10个塘,大约八万多条养殖河豚。

宋恒耀:这个是暗纹东方豚,基本上在150元钱一斤左右。

市场上的

“长江三鲜”

从长江里捕捞出来,或者养殖的各种江鲜,大量地会在扬中当地的水产市场上市销售。在扬中市的博联商贸广场,几乎每家商户的招牌上,刀鱼、河豚和各种江鲜鱼类都是近期的主打。

刀鱼分为长江刀鱼和浙江刀鱼两种,尽管外观相似,但是每斤的价格却因为产地不同,相差一半左右。

商户介绍说,相比较起浙江刀鱼,长江刀鱼的肉质嫩,口感、味道更好,所以价格也就更贵。长江刀鱼的大小决定了它的价格。

黄克龙 江苏省扬中市博联商贸广场水产经销商:像这种二两左右的,正常要卖到800元左右。这个二两五左右,所以要卖到1500(元)。

黄克龙 水产经销商:这个有三两多,这个要卖到2500元左右吧。刀鱼(价格)浮动性太大了,最贵的卖到4000元、5000元,星期五、星期六,价格就再次翻倍了。

黄克龙做水产生意已经36年了,一年中,三、四月份是他最忙的时候,除了刀鱼,他还主营河豚。

黄克龙的河豚,主要有三个品种:菊黄东方豚、条纹东方豚和暗纹东方豚。品种不同,价格相差很大。

黄克龙 水产经销商:条纹卖40几元(一斤),暗纹低下来几元,最贵的菊黄,要100元钱(一斤)。条纹要比暗纹要好吃,条纹它有卵,暗纹一个卵都没有,河豚有卵好吃。

黄克龙这里还有一种海里野生的河豚,一条大约在二、三斤左右,价格也比菊黄东方豚贵两、三倍。

黄克龙 水产经销商:这是海里面的,长江里面还要贵,要卖到4000元、5000元(一斤)。长江里面(河豚)少得可怜,几乎就没有了。像这个野生的销量供不应求,要的人多了,没有货给他。

黄克龙说他这里还有美洲鲥鱼,不过只能短时间内迅速捞出来给我们看一看。

黄克龙 水产经销商:鲥鱼现在要卖200多元(一斤),它在水里活力很好,一捞起来,一离水它就受伤了,鳞片掉了就不行了,掉了它就受伤了,就养不住了。

在水产市场里,除了刀鱼、鲥鱼和河豚,还有很多江鲜和江杂鱼类,最近都很走俏。

朱壮英经营着一家饭店,由于周末准备的20斤江杂鱼不够,她赶紧到市场来补六、七斤的货。

朱壮英 酒店负责人:外地人到扬中来,要吃各种江鲜的味道,这个鱼是混聚在一起的,我们都是平均价,25元钱一斤。芝麻鱼,江里面的,芝麻点一样的。

朱壮英 酒店负责人:然后这种昂刺,红烧,还可以烧汤。

朱壮英 酒店负责人:这是江鳊鱼。草鞋底,它一离开水就死了,肉质非常嫩。

朱壮英 酒店负责人:这是江白丝。江鲫鱼像这个小一点的,野生的这个颜色它发黄。

河豚鲜美但有剧毒,毒素主要集中在鱼子、肝脏,其次为血液、眼睛和皮,新鲜鱼肉则基本无毒。自从人工养殖河豚技术达到国家认可后,河豚又回到了餐桌。扬中人代代相传的独特烹饪技术,确保了河豚的食用安全。

红烧菊黄河豚鱼

要想河豚香味扑鼻,关键的秘诀是熬好河豚肝。用豆油、猪油和色拉油三种油混合,把河豚肝熬到两面金黄色。

杨世建 中国烹饪大师:最主要的关键就是说先要熬油,去毒烹制的一个经验,熬油的时候要中火,温火把这个油,把香味熬出来。

接下来要把河豚鱼下锅煎一下,这时候火候要大,去腥。再加入生姜、葱、料酒、水,大火烧开,然后再中火烧制五、六分钟左右,加入河豚皮,再加点河豚肉,把它烧开后,加糖、酱油,烧半个小时左右,中高火起锅收汁,汤鲜肉嫩的红烧河豚就做好了。

砂锅秧草河豚鱼

扬中盛产秧草,这道砂锅秧草河豚鱼也是当地的一道名菜,制作的方法与红烧有类似的地方。

杨世建 中国烹饪大师:步骤差不多,但是如果说烧到要加河豚皮、河豚肉的时候,我们单独弄个锅,把秧草炒一下,炒的时候有的(用)豆油,(有的用)猪油,还有(用)色拉油,把秧草放在锅里煸一下,加点水,加点白酒,把它煸炒一下。

把不加酱油的河豚和秧草,放进砂锅里,用中低火焖10到15分钟。

河豚肉刺身

把河豚肉切成片状,并不那么简单,它要求片要薄如纸,看起来很透明,这样涮起来,或者生吃以后,才能感觉更好。

河豚肝刺身

作为剧毒的河豚肝,经过中国烹饪大师、中国资深特级河豚烹饪大师王世平的特殊处理后,竟然也能生吃和涮锅。

油炸河豚子

在扬中,就连“毒中之毒”的第一毒——河豚子也变成了美味的盘中餐。为了把这盘菜“端上桌”,中国烹饪大师周长顺用了整整20年,被称为“拼命伙夫”。

烹饪河豚子和河豚肝,周长顺有自己的看家本领,密不外传。他首先要把二十多种中草药熬成水,再将河豚子和河豚肝放进陶罐里,密封浸泡大约三个小时以上解毒。

周长顺 中国烹饪大师:它这个浸泡以后,然后再烹制的时候,还要加一定比例配方在里面,就是各种不同的中草药放在里面。

油炸河豚子是周大师的得意之作,做这道菜,先要把处理好的河豚子上锅蒸熟,再用油慢慢地煎到金黄色出锅。

清蒸刀鱼

长江刀鱼,为了保持它的鲜美,一般都会清蒸。只需在鱼身上撒点盐和料酒,放上小葱段,再摆上几片生姜片,蒸十分钟即可。

刀鱼馄饨

将刀鱼宰杀清洗干净,沥干水分,用刀将鱼肉轻轻削下来,剁碎,加入辅料搅拌均匀备用,用备好的面皮,将肉馅包成刀鱼馄饨,也是一道令人叫绝的美味。

刀鱼骨

有的人嫌刀鱼的小刺多,别着急,剔下来的刀鱼骨头,用面包粉裹在刀鱼骨上,油炸到金黄色,是刀鱼的一种独特吃法。

清蒸鲥鱼

另外一道长江三鲜,清蒸鲥鱼,与清蒸刀鱼做法相同,只不过蒸制时间需要15分钟。

长江双雄

春夏间最为肥美的长江鮰鱼,体壮膘肥、肉质鲜嫩,锅里放水烧开,把鮰鱼放入焯水起锅备用。锅里重新放油,加入河豚肝先炒,再放入河豚鱼肉和鮰鱼,烧30分钟左右,然后加入河豚皮,继续小火熬制10分钟,待收汁后调味起锅即可。

河豚八宝饭

把河豚肉剥下来剁碎,河豚肝切成颗粒备用,锅里放油,把河豚肉和河豚肝放入锅里炒熟,再加入春笋、胡萝卜、秧草等配料翻炒,最后加入米饭,翻炒均匀后小火焖几分钟,待充分入味后即可起锅装入砂锅上桌。

江鲜荟萃

如果您到扬中,除了品尝长江三鲜以外,长江里面的杂鱼也是不能错过的美味,是扬中当地人心心念念的鲜美佳肴。

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