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为了这只馋嘴的麻鸭 我愿意等上三天三夜!
网址:www.cssqt.com 编辑:长沙社区通 时间:2018-08-28 点击:

有一种味道,无论你走得多远,始终萦绕心间;无论你吃过多少次,始终百吃不厌。它,就是家乡的味道。他不仅愉悦你的味蕾,还将家乡的文化和温暖根植于你的灵魂深处。河南卫视再出发,推出大型纪录片《老家的味道》,将镜头对准老少咸宜的美食文化,以小见大,讲述豫人豫事,记录时代发展新面貌,展现美食背后的百味人生。

人们养殖家禽的历史已有好几千年的历史,在中原地区依据各地特殊的地理环境和气候分布着不同的鸡、鸭、鹅等家禽的养殖,它们为人们提供充足的肉类和蛋的供应,它们是难得的佳品,也是当地人餐桌上难忘的家乡美味。

信阳固始·固始白鹅

◆以天为盖地为庐,风餐露宿养鹅助脱贫!

固始白鹅,是经过长期人工选育和自然驯化而形成的地方优良鹅种,具有适应性强、觅食力强、耐寒耐热的特点。早在隋朝时期,固始鹅和金华火腿就同时驰名中外。明末清初著名戏剧家李渔曾在其著作中说:“鹅最名贵者,乃河南固始之鹅。”

48岁的王应付是固始县分水亭乡王堂村人,因自幼赶鹅的经历,对家乡的原品种白鹅有着特殊的情愫,随着时间的推移,固始白鹅已经濒临灭绝,2008年王应付回到家乡,从各村各户手里高价回收白鹅100多只,开始培育白鹅种苗。

养鹅不挣钱不说,这个行业很辛苦的,很难做。在家人反对和左邻右舍嘲讽的情况下,王应付收拾行囊,独自出发,开辟了一条自己独特的养殖方式:一个人,一辆车,一群鹅,一个帐篷,从此以天为盖地为庐,过上了风餐露宿的游牧人生活。

2009年,王应付扩大规模,建立六间厂房,但是因为缺乏防疫经验,导致1500只养成的商品鹅,全部死光,直接亏损15万。当时王应付的女儿正上高中,由于没钱交学费,女儿因此辍学,这件事成了王应付心里的一个结,王应付和妻子至今仍然对女儿心存愧疚。

遭遇挫折后,王应付并未气馁,他多方咨询专家,学习养殖技术,如今事业蒸蒸日上,而王应付也成了当地小有名气的“鹅倌”。

十多年来,王应付靠着一股勤苦耐劳、百折不挠的创业的精神坚持到现在,不仅没有向政府提出过任何要求,还在自己致富的同时,带动当地贫困户一起脱贫。

固始鹅肉,因其天然野生的养殖条件,使得鹅肉更富含纤维,味道更香,同时具有美容、养颜的功效,是滋补养生的上乘佳品。固始鹅块是信阳地区有名的一道特色菜。

首先凉水下锅煮鹅;待锅里冒热气时,将鹅翻滚并加入生姜;一小时后,汤汁熬制成金黄色时捞出;将鹅肉切块备用,热锅倒油,葱姜蒜爆香;加入刚刚熬制的高汤,待汤汁熬制成熟,将汤汁浇在备用的鹅块上,散发出的香味浓烈袭人,烹饪出的菜品肉质肥嫩,汤汁鲜美。

信阳光山·光山麻鸭

◆冬季里的一道进补好食材,美味有营养!

在信阳,人们不但喜欢鹅肉,还广泛地饲养和食用麻鸭。这是一种在我国分布最广,数量最多的原产家鸭,它肉质细嫩,肉味鲜美,同时又驱寒除湿,是我国滋补养生,传统食疗的美味佳品。    

潘斗记,55岁,光山县椿树岗村赫赫有名的“司令员”,掌管统领着一万五千名特殊的士兵。每天,潘斗记和三个帮手的任务,就是让它们,能够吃饱喝足。这是耗神费力,斗智斗勇的苦差事。麻鸭赶到收割完的稻田里,让它们自由觅食。是潘斗记独创的麻鸭野外散养法。这种方法,潘斗记已坚持了八年。

中秋节,中国人最重要的节日之一。大家习惯在这一天,吃月饼以庆祝合家团圆。但光山人却执着地选择扁嘴子炖汤圆,作为他们最好的食物。扁嘴子,就是麻鸭,这是光山人的叫法。

沸水汆烫,除血净杂。热油爆炒,瞬间的高温,锁住鸭肉的鲜嫩和汁液。生姜切片,提鲜去腥。鸭肉炒制焦黄,加入高汤文火慢炖。水磨糯米面,加水,揉制成型,分段撮圆,成为无馅汤圆。

鸭汤炖开,水花翻滚,是下汤圆的时刻。大火猛煮,让汤圆和鸭汤快速交融。再小火慢煨。这时,香糯软滑的汤圆,最大程度的吸收了鸭汤的醇香。既鲜美爽口,又温和滋补。

鹤壁淇县·缠丝鸭蛋

◆鸭蛋,如同缠丝般,美味自在其中!

淇河的春天,比周边地区的春意更浓一些,这是一条古老的河流,已经有近五千年的历史,这里常年水温在19摄氏度左右,适宜的水温,正蕴育着一种独特的美味,当地人称它为缠丝鸭蛋。

从外形上看,缠丝鸭蛋和普通的鸭蛋并没有什么不同,但缠丝鸭蛋的奥妙在其内部,用棉线将煮熟后的缠丝鸭蛋切开,红黄相间的色环便呈现出来,如缠绕的丝团,故名缠丝鸭蛋。

清晨,葛金成的母亲开始为腌制缠丝鸭蛋做准备,清洗后的缠丝鸭蛋要在阳光下自然风干,防止腌制的过程中发生变质。选用粘性较强的黄泥,与淇河水搅拌均匀,根据自家口味,放入不同比例的食盐。草木灰是使腌制的缠丝鸭蛋能够产生沙性的关键,味道的平衡,则全在手上的拿捏。一场化学与时间的持久战,即将开始,鸭蛋在密封的坛子里沉睡,美味正在悄悄的发生转化。

朋友来了,葛金成要亲自为客人挑选食材。菜的配料里自然少不了缠丝鸭蛋,啤酒的加入可以去除河虾的腥味,缠丝鸭蛋则使各种配料融合在一起,幻化出另一种滋味,这是葛金成独创的配方。油炒,使缠丝鸭蛋变得嫩黄鲜香,河虾肉质红润饱满,几滴香油的加入,标志着一道家常美味河虾炒缠丝鸭蛋即将完成。一个月前腌制的缠丝鸭蛋,成为绝好的下酒菜。

三门峡卢氏·卢氏鸡和绿壳蛋

◆ 饲养卢氏鸡脱贫致富,把美味传承下去

三门峡卢氏县地处秦岭东端,以熊耳山为分水岭,北属黄河流域,南为长江流域,特殊的地理位置和良好的自然环境,使卢氏县成为动植物资源的宝库,茂密的山林中,生活着一种独特的禽类,卢氏鸡,它可是受国家原产地保护的地理标志产品,就在刚刚过去的2017年被评为河南最具特色的十大地理标志产品。

卢氏鸡属于河南三大地方良种鸡之一,是适合山地放养的古老鸡种。山坡上的鸡舍,给自由散漫的卢氏鸡提供了休息的场所,后面的整座山都是它们的天地。

卢氏鸡在山上生活,吃的是草本植物,下的蛋也变成了绿壳蛋,绿壳蛋被誉为“鸡蛋中的人参”,蛋黄占全蛋的35%,具有高硒、高锌、高碘、低胆固醇的特点。

卢氏县是河南省“三山一滩”扶贫工作的重点县,而王来红家也是被政府认可的贫困户。依靠政府的扶贫政策,看准机遇,王来红和李刚一致决定养殖卢氏土鸡。

即使生活艰辛,王来红还是会在儿子放学回家的这一天,做一桌美味的饭菜。在王来红的心里,一顿美味的饭菜自然少不了最本土的绿壳蛋。绿壳蛋以其丰富的营养价值而广受欢迎,金黄的蛋液,非常粘稠,入锅的瞬间,油与蛋的完美结合,将它的价值发挥到极致,金灿灿的颜色,酥软的口感,已经让人垂涎欲滴,一口下肚,浓郁的清香在口中弥漫。

平顶山叶县·叶县笨鸡

◆因地制宜饲养柴鸡,实现自己的理想!

平顶山叶县的一个小山村,略显荒芜的山坡上,生活着一群独特的禽类——柴鸡。柴鸡,也叫笨鸡,麻鸡。柴鸡具有耐粗饲、适应性、觅食性、遗传性能稳定、就巣性强和抗病力强等特性。饲养柴鸡的成本比较低廉,非常适合家庭养殖。

柴鸡起源已久,活鸡、鲜蛋,明清时期曾被作为宫廷贡品,蛋黄呈鲜红色,以优质、美味、营养、滋补而闻名。

在广州奋斗大半辈子的徐广亮,没想到最终却扎根山村,回到家乡生活,如今这样每天和鸡相依为伴,对他来说,似乎也是一种享受。

与大城市的喧嚣相比,儿时的记忆,家乡的味道,至今让他念念不忘。在徐广亮的眼里,想要养出品质最好的鸡,唯有放归山林,只有鸡健康了,才会有品质最佳的鸡蛋。

在养殖方面,如今徐广亮也是一位行家,他希望能够建立属于自己的天然养殖区,形成一个循环生态链的模式,去发展壮大养殖业。说起自己的未来规划,徐广亮脸上的自信与骄傲溢于言表。

柴鸡味甘、咸,性平,有补肝肾、益精气、丰肌肤之功效,肉质细嫩,属于极佳食材。将焯好的鸡肉稍经翻炒,烹出的菜品色泽鲜亮,香气四溢,麻辣酥香。

柴鸡以肉美汤鲜、风味独特、营养丰富等优良特性而久负盛名,具有抗衰老、增强免疫力、改善心脑血管、促进智力发育的滋补成效。调料的搭配,是熬上一锅鲜美鸡汤的独家秘诀,如黄金般色泽的油珠,隐隐带着一股鸡肉的独特香味,让人回味无穷。

南阳镇平·镇平烧鸡

◆百年手艺源自德州扒鸡,却在豫南立足并自成一派!

每天早上五点,候善谱都会准时出现在卤锅前,要保证一天两百只的烧鸡供应量,对他来说,不是一件轻松的事情。对于侯善谱来说,做烧鸡虽然已经轻车熟路,但每一次他都不敢懈怠。这关乎着侯氏家族的百年声誉。

将褪净的生鸡,均匀地抹上一层蜂蜜,是候记独创的上色技艺。这也是候善谱记忆中,卤制烧鸡前最重要的步骤。一百六十度的热油,五分钟的烹炸,在油温的作用下,蜂蜜使烧鸡呈现出诱人的金黄色。

 “唱戏的腔,厨师的汤。”这是侯善谱经常挂在嘴边的一句话,汤的重要性使卤成为烧鸡制作中,最关键的环节。循环使用的百年老卤汤,和一定比例的新鲜卤料相互搭配,才能熬出烧鸡肥而不腻,外香里嫩的口感。

 卤料是侯记的秘方所在。相传,此秘方来自于宫廷御厨的传授。对于卤料的配置。如今,只有侯善谱一人知晓。三十余种香料,配比需要分毫不差,才能保证烧鸡的味道始终如一。每一种香料的剂量,多一分则过,少一分则欠。想要恰到好处,除了牢记于心的配方,还有几十年如一日的坚持和专注。

经过三个小时的小火慢熬,这批烧鸡的卤制,已大功告成。卤好的烧鸡,色泽鲜艳,异香扑鼻,酥软鲜嫩、肥而不腻,从视觉和味觉上共同挑逗着食客的味蕾,让无数的食客慕名而来,欲罢不能。而断筋离骨,皮甜肉香,不仅是判断烧鸡成功与否的标准,更是侯记烧鸡配方的秘密所在。

位于伏牛山南麓的镇平,多山地丘陵,最适合柴鸡的饲养。但因交通的阻隔,销路成为了当地养殖贫苦户面临的最大难题。为了提高贫困户的收入,并解决他们的销路问题,侯善谱下乡,优先选择的都是当地的养殖贫困户。

它们是普通的食材,人们将它们烹饪成餐桌上各种的美味佳品;它们也是人们的梦想和希望,风餐露宿,历经艰辛,仍无怨无悔,只为了家人能够丰衣足食。这也是中国人秉持千年的生存之道。更多食材故事,更详细的美食做法,欢迎您今晚(8月28日)21:15,锁定河南卫视,收看《老家的味道》,品尝美味家禽。

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