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浙江嘉兴滋味“南湖菱烧豆腐”
网址:www.cssqt.com 编辑:长沙社区通 时间:2018-10-10 点击:

南湖菱是我们嘉兴的特产,其他地方的菱一般都是长角的,南湖菱是湖菱中的珍品,特点是不长角,像馄饨,也像元宝,所以又叫馄饨菱,元宝菱。南湖菱生吃熟吃都可以,嘉兴本地菜,现在最常见的应该就是菱烧豆腐,今天的嘉兴滋味,我们来看看南湖菱烧豆腐。

朱炳荣76岁,嘉兴绢纺厂退休的老嘉兴。每年南湖菱上市,他都会买来吃几次,菱烧豆腐,这也是嘉兴人最常见的烧法。

老朱家住在文昌路菜场边上的文昌里小区,买菜很便当,在嘉兴,不少家庭是男人烧饭,老朱家也一样。

先把菱剥好。嫩菱好剥一些,再把豆腐切块。里脊肉切丝,剁碎。切香葱。这样主料配料就准备齐了。

菱烧豆腐的家常烧法就是菱和豆腐,不放其他东西。点火,热锅,倒油。倒入南湖菱,翻炒。

朱炳荣:油锅下来后,要炒成金黄色,那么好放豆腐了,放水了,现在差不多了。稍微有点黄了,那么可以放豆腐了。

放入豆腐,加开水。放盐,盖盖子,

朱炳荣:稍微焖一焖,烧一下,就可以盛起来了。

朱炳荣:再淋点麻油,下点味精。

出锅,上桌,撒点小葱。一道菱烧豆腐就完成了。家常烧法很清淡,而饭店里一般会红烧,放肉末。

先把豆腐焯水,去掉豆腥味。再热锅,放油,放肉末炒,加水,放盐。倒入菱和豆腐,倒酱油。焖烧几分钟。

朱炳荣:再淋点麻油,香一点,葱就在这里放,可以了。

朱炳荣:那么你要烧得好一点么,稍微文火,稍微慢一点,南湖菱还要糯一点。南湖菱营养价值很高的,肉很鲜美,很嫩,它的壳,蒂,都可以做药的,叶子也可以做药的。

南湖菱为什么跟豆腐搭配呢?那是因为,嘉兴以前做豆腐的都是上八府来的诸暨人,原先嘉兴老镇上有十几家豆腐店,再穷的人家也吃得起豆腐。

朱炳荣:一个是经济价值,这两样都不贵,因为南湖菱是我们嘉兴的特产,嘉兴豆腐店很多的,我们也喜欢吃豆腐的,以前七八十年代,要排队的,凭豆腐票去买的,所以大家都喜欢的。特别是年纪大的,豆腐很嫩的。

南湖菱烧菜好吃,煮熟了还可以当零食吃,过去到乡下走亲戚,或者到杭州上海看朋友,都会拎几袋南湖菱。

朱炳荣:他没有什么买,就南湖菱拿一篓,他都装好的,送送人也蛮好的。外地人以前在宣公桥那边,船娘都来卖的,买好以后上车,带回去吃,作为一种时鲜的食品。

作家  朱樵:我们小时候当零食吃的,有的小孩子用女人的发夹,然后把南湖菱里面掏空,当哨子吹,呼呼呼吹得响的。过去南湖菱也是一袋袋装好,木桶里养起来的,水养在那里的,然后上海人一袋袋拎回去的,也有嘉兴人,赶火车班次,比方说上海一些名家,画画的名家,我们给他送去,买十斤南湖菱去。

嘉兴的土特产里面,名气最大的应该就是南湖菱。根据明朝嘉兴名人李日华的记载,南湖菱的产区方圆不过百里,东面不到魏塘,西面不过陡门(桐乡),南面不到半逻(海盐),北面不过平望(吴江)。

其他地方的菱一般都是有角的,那南湖菱为什么没角呢?

朱炳荣:跟气候啊,生活的条件可能有关,我们东面靠大海,北面是太湖,长江,水是杭州那边来的,各方面的水过来,到了我们这一带,好像水质要调和,所以它生长出来,结不起,它到一定时候,就掉了,如果它这个不掉,生出来就是有菱角的,它掉了,就是菱角没有了。

说起南湖菱,有两个传说,第一个大家可能都知道,跟乾隆皇帝有关。

作家  朱樵:乾隆皇帝下江南的时候,他八登烟雨楼,有一次他吃了菱以后,味道非常好,他觉得南湖菱不能长角,于是第二年,菱角就没有了,当然这是民间传说,它没有科学的依据。不可信的。但他也有个支撑点,明代李日华写的时候,没有明确南湖菱是没有角的,当时的时候就是有角的小青菱,南湖菱在初次生长的时候,是小青菱,有角的,长大后,角就褪掉了,后来就变成没角了。

这第二个民间故事就是神话了。

作家  朱樵:王母娘娘过生日的时候,端盘子的时候,一个金元宝掉下来了,有的说是翡翠元宝掉在南湖里,变成了南湖菱,这个也有一个支撑点,在零几年的时候,在马家浜,挖出一个小的炭化菱,这样说来,南湖菱事实上在我们这个地方起码有五千年以上了,南湖菱,没角的。

历史上不少名人都写到过南湖菱。清代著名的词人朱彝尊在《鸳鸯湖棹歌》里写道“蟹舍渔村两岸平,菱花十里棹歌声”,诗人徐志摩也曾请客吃南湖菱。

作家  朱樵:徐志摩当时邀请胡适等一些名人去观海宁潮,因为正好是南湖菱上市的季节,他特意关照了店里的厨师,从嘉兴进南湖菱,然后烧一个菱烧豆腐,那么菱烧豆腐,烧起来也有点窍门,有点讲法的,南湖菱跟栗子一样的,很糯的,所不同的是,它比栗子更糯一点,它有个难处理的方面,是隔夜了,就烧不酥了,它一定要新鲜的。新鲜南湖菱,剥掉壳之后,在水里煮一下,煮一下后,上面有层白的衣,这层衣要捏掉。菱烧豆腐,因为豆腐是白的,煮熟的菱稍微带点血牙红,这样颜色有差别了,为了不差别,加点芡粉,放点酱油,颜色保持统一,煮好了以后要撒一把葱,上面是绿的,然后再放点猪油,这个南湖菱烧豆腐就好了,非常鲜美。

朱樵说,南湖菱不管是生吃还是熟吃,最要紧的就是新鲜,隔夜就完全不一样了。作为嘉兴的特产,南湖菱不仅是一种经济作物,更代表着嘉兴的地域文化。南湖里过去整个湖面都是种菱的,后来说是会污染水质,就不种了,所以有好多年,南湖里是没有南湖菱的,经过政协委员和相关人士的呼吁,后来湖边又辟出一小块水域,重新种上南湖菱,算是南湖菱在南湖的一种延续。

作家  朱樵:我们政协提过好几次建议,我也参加,要求南湖里适当种一块南湖菱,因为南湖里面没有南湖菱的话,那成笑话了,所以现在还是保留里面一块,但是大规模的商品化种植,放到油车港去了。

蔡阿姨中秋要到杭州走亲访友,特意到南湖边买了十几斤南湖菱。

蔡阿姨:当然欢迎,所以我又来买了,如果临时来买,还买不到,要预约的。

小高夫妻在加拿大工作,基本上每年都选采菱时节回来探亲。当天刚飞回来还在倒时差,他们清晨也不睡觉了,出来逛南湖,看到有南湖菱就买了两袋。对于常年在国外的这对嘉兴夫妻来说,南湖菱还承载着浓浓的乡愁。

小高:从小对南湖菱就有很好的印象,特别是生的,嫩的南湖菱,因为在国外呆了很久,每次都要选择这个季节回来,正好可以吃到新鲜的南湖菱。

小高妻子  小张:离开了嘉兴,还真的没吃到过南湖菱,只有嘉兴才有。因为第一次吃到的时候特别惊讶,跟别的菱味道完全不一样,南湖菱特别好吃。

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