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浙江嘉兴滋味“羊卤芋艿”
网址:www.cssqt.com 编辑:长沙社区通 时间:2018-12-03 点击:

红烧羊肉是秋冬时节的美味,在其他地方,羊肉吃好了,这个汁水可能就不要了,在海盐,烧羊肉剩下的汤汁,也叫羊肉卤,还是能派用场的,怎么用呢,用来烧芋艿,羊卤芋艿,在海盐,还是一道有名的菜肴。今天的嘉兴滋味,我们来看看羊卤芋艿。

钱阿姨在一家农庄打工,正好人家给她一碗羊肉卤,她拿回家烧羊卤芋艿。芋艿是自家种的,挖回来,洗洗把皮刮掉就可以了。

烧羊卤芋艿用的芋艿个头不能太大,最好跟乒乓球大小差不多。太大了,里面比较难入味。

羊卤芋艿的烧法很简单,先把羊肉卤放到锅里,再把芋艿放进去,加水,没过芋艿,然后盖上盖子烧。

钱社英:我的妈妈烧这个菜,烧出来很好吃的,我也跟着我妈妈这样烧。

先是用大火烧,再改用小火炖,烧个几十分钟就可以了。芋艿烧没烧熟,可以拿根筷子戳一戳,也可以看芋艿的表皮,表皮有裂纹了,就可以收汁起锅了。

出锅后,洒点葱,一盘羊卤芋艿就好了。吃起来酥而不烂,细糯滑口,还有羊卤的鲜甜味。

海盐美食顾问  朱新培:就是民间土的做法,土菜。

朱新培说,芋艿的淀粉含量高,加上羊肉的鲜味、甜味,能使淀粉更加凝固。

海盐美食顾问  朱新培:所以说芋艿吃起来,没有沙沙的感觉,而是很结实的感觉,这也体现出中国老百姓美食文化的传统。

钱社英:平常羊肉卤没有,就不烧,有羊肉卤肯定烧这个菜。

钱社英说,羊卤芋艿这个菜也只有秋冬季才能吃到,人家摆喜酒,或者办事情,主人家客气点,会给你一些羊肉卤。

钱社英:人家总会给一点,你去烧羊肉芋艿,拿点来烧来吃的,除了羊肉卤,猪肉卤也可以烧的。

在海盐,家家户户都会烧羊卤芋艿,羊卤芋艿也是农户办酒席时必备的一道菜。

海盐县政协文史研究员  胡永良:酒席上我们是喝酒的,它是垫饥,先吃一点,喝酒比较好一点,再一个,我们饭不吃,当饭也可以的,还有一个它埋在地里,钻出来的,有好口彩。

红烧羊肉是大菜,一桌就上一盘,不能加菜。芋艿由于是农户自产的,所以羊卤芋艿,酒席上不够了,客人还可以添加。

海盐县政协文史研究员  胡永良:羊肉芋艿,酒席上可以添的,吃完了,我们可以加菜,红烧羊肉不可以的。

胡永良说,烧羊卤芋艿,要用本地的红梗芋艿,地里挖出来后,最好晒一晒,再拿去烧,这样芋艿比较结实,吃起来又糯又香。而用白梗芋艿,烧出来就没这个味道。

海盐县政协文史研究员  胡永良:以前外地来的白梗芋艿,吃起来白嗒嗒的,滑腻的不得了,没有糯性。

那么羊肉卤怎么会跟芋艿结合在一起烧呢?这里面有个传说,说从前有户人家娶亲,要办一场隆重的婚礼。婚礼前一天,杀猪宰羊,搭灶烧煮,忙得热热闹闹,第二天,开宴席,一个个菜送上桌。厨师看到大锅里有红烧羊肉剩下的卤水,觉得倒掉有点可惜,就用来烧芋艿试试看。

海盐县政协文史研究员  胡永良:他试一下,放一部分,烧来吃,感觉很好,就烧来吃了,味道比红酱油烧还要好。

用羊卤烧的芋艿端上桌后,客人们都抢着吃,一下子就吃光了。从此,这道菜就流传开来。这个厨师可能自己也没想到,这偶然一试,就试出了一道名菜。

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