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广东云浮十大名菜之豉油膏土猪腩 你尝过没?
网址:www.cssqt.com 编辑:长沙社区通 时间:2018-12-27 点击:

南乳花生、石艺品、炒米饼和豉油膏被称为“云浮四宝”,在今年评选出的云浮十大名菜中,有一道菜就是用云浮四宝中的一宝——豉油膏,加上土猪腩制作而成的,这道名为豉油膏土猪腩的名菜赋有云浮家乡特色,让人吃出回忆、品出乡情。

云浮生产豉油膏已有一百多年历史,其起源于托洞、镇安一带山区。是在战乱时,云浮人为避战乱所需而研制出来的产品,固体酱油,既携带方便,又经济实用,并有丰富的豆类营养。年过七十的陈伯回忆起当年大家对豉油膏的钟爱,依然记忆犹新。

陈杰

我们很小的时候都有得卖、有得吃,整个云城上了年纪的人都知道云浮豉油膏都是好味道,只不过是用豆豉发酵之后,很软很香,然后用开水冲它,冲出来的水,慢慢熬干,一个是蒸排骨蒸鸡,炆猪腩的味道特别不同,因为豉油膏的味道特别好吃、特别香,香飘到隔壁,我们小时候很喜欢吃,好多人都喜欢买豉油膏炆猪腩。

云浮豉油膏是严格选用纯正本地黄豆、黑豆作原料,经特殊工艺发酵取其精华,配以优质矿泉水、食盐等天然佐料,经严格高温消毒,冷却凝固而成,产品呈棕褐色,豉味香浓,营养丰富。

李灶英

以前是用瓢装瓶,现在买一台机器装瓶,味道一样,没有变,又是与以前一样,我的想法是把它传承下去,为云浮市特产争光,发扬光大。

这次被评选为“云浮十大名菜”的豉油膏土猪腩就是以本地农家自养土猪肉为主材料,以云浮传统特产豉油膏为主要配料,以啫煲的全新做法烹制,用简单的操作方法呈现家乡的味道。

陈兴泉

一般选当地养的土猪,猪肉我们要经过选料,像这块腩肉,我们主要选中间部分,农村俗称‘五花腩’,一层瘦肉一层肥肉再有一层瘦肉。

选好材之后,切猪腩也有一定讲究,每一片厚薄最好是0.5公分,这样受热才均匀,切好后就可以进行腌制。

陈兴泉

先把所有调味料与土猪腩腌制,一是豉油膏,是我们本地的,生抽、蚝油、老抽,老抽你在烹制过程中,你认为不够咸,颜色不够的,还可以加糖,一点点鸡粉。

这道菜使用涂了釉的砂锅烹制,陈厨师表示,这样啫出来的猪肉既嫩又不容易焦,只见他把锅烧热,放入葱段,再把刚腌制好的猪腩倒入锅中,过程滴水不加,保持猪肉的原汁原味。到猪肉煮到四成熟左右时,再把带有姜味的黑豆豉放入锅中,与猪腩一起啫,让其味道充分融合,期间不时要盖上盖子,不时要翻炒一下,直至猪肉全熟,从切到煮熟整个过程十分钟就行了。

陈兴泉

现在可以上桌了,上桌就是把火加大,重新把锅烧到高温,然后上桌,这样比较香味,上桌、掀开盖,味道很香(真的很香),吃起来猪肉很香,豆豉、土猪腩、豉油膏的味道,很浓郁、很香,这个菜很好下饭的。

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