南乳花生、石艺品、炒米饼和豉油膏被称为“云浮四宝”,在今年评选出的云浮十大名菜中,有一道菜就是用云浮四宝中的一宝——豉油膏,加上土猪腩制作而成的,这道名为豉油膏土猪腩的名菜赋有云浮家乡特色,让人吃出回忆、品出乡情。 云浮生产豉油膏已有一百多年历史,其起源于托洞、镇安一带山区。是在战乱时,云浮人为避战乱所需而研制出来的产品,固体酱油,既携带方便,又经济实用,并有丰富的豆类营养。年过七十的陈伯回忆起当年大家对豉油膏的钟爱,依然记忆犹新。 陈杰 云浮豉油膏是严格选用纯正本地黄豆、黑豆作原料,经特殊工艺发酵取其精华,配以优质矿泉水、食盐等天然佐料,经严格高温消毒,冷却凝固而成,产品呈棕褐色,豉味香浓,营养丰富。 李灶英
这次被评选为“云浮十大名菜”的豉油膏土猪腩就是以本地农家自养土猪肉为主材料,以云浮传统特产豉油膏为主要配料,以啫煲的全新做法烹制,用简单的操作方法呈现家乡的味道。
陈兴泉
选好材之后,切猪腩也有一定讲究,每一片厚薄最好是0.5公分,这样受热才均匀,切好后就可以进行腌制。
陈兴泉
这道菜使用涂了釉的砂锅烹制,陈厨师表示,这样啫出来的猪肉既嫩又不容易焦,只见他把锅烧热,放入葱段,再把刚腌制好的猪腩倒入锅中,过程滴水不加,保持猪肉的原汁原味。到猪肉煮到四成熟左右时,再把带有姜味的黑豆豉放入锅中,与猪腩一起啫,让其味道充分融合,期间不时要盖上盖子,不时要翻炒一下,直至猪肉全熟,从切到煮熟整个过程十分钟就行了。
陈兴泉
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