蹄髈分前蹄和后蹄，后蹄更好。在桐乡，蹄髈也叫蹄子。

厨师   诸顺法：后蹄比较漂亮，形状比较丰满，所以一般选后蹄为主。

肉摊上，尽量选形状圆润一点的。蹄髈大小，以前也能反映一户人家的档次或者是不是大方。

厨师   诸顺法：乡下办酒席的话，尽量蹄膀大一点，蹄膀越大，证明这家人家越客气。猪蹄现在自己家里办的话，尽量弄到四五斤左右。一般到饭店，两斤多，三斤左右。

蹄髈的毛刮干净。下锅前，先在锅底铺垫子，水要没过蹄髈。大火烧开，把浮沫撇掉。

接着放调料，倒入黄酒、生抽、老抽，放生姜、辣椒、冰糖、葱。一般家庭用的是白糖，而饭店用冰糖。

厨师  诸顺法：因为冰糖烧出来的色泽比较亮，有甜度，又不是很腻。

红烧蹄子大概要烧三个钟头。调料放进去后，大火烧一个小时左右，不能太长。

厨师  诸顺法：旺火烧时间越久，如果皮破掉，那整只上去，形状没有了。

再小火烧一个半小时。

再用余火焖半个小时左右。这一步很重要。

厨师   诸顺法：焖到它酥而不烂，拿出来的时候，还是整个蹄髈形状，很饱满，上桌的时候，客人一看，有食欲感。家里来客人，想吃这个蹄髈，那这个蹄髈，做成功了。

焖过之后，蹄髈就会肥而不腻。

厨师   诸顺法：把蹄髈里面的油焖出，焖好后，一个皮上有亮光，光泽度很好，口感上，咬下去肥而不腻了，口感有甜的感觉。

厨师  沈春海：一般筷子插进去，很松就好了，如果有点紧，再焖一下就行了。

蹄髈烧到酥而不烂，就可以出锅了。

厨师  沈春海：起锅的时候，一定要小心，烧酥了，一不小心就骨头掉了，一下子烂掉了，样子不好看了。

装盘，浇卤汁，撒葱，红烧蹄子就成了。厨师说，里面关键有两点，一是最好用柴火灶烧。

厨师   诸顺法：蹄髈一般用柴火烧，比较入味，要香，口感吃上去要好，所以乡下办酒席，一般用柴火烧。

另外一点就是火候要掌握好。

厨师  沈春海：刚开始不能太旺，太旺，一下子烧干了，不好吃，加水就不好吃了。

厨师   诸顺法：时间太长，要塌掉，没形状，没骨感，所以蹄髈烧的过程中，时间太长不行，时间太少，里面不酥，不烂也不行，所以要恰到好处。

蹄髈的做法一般有三种，一是拿新鲜的蹄髈直接红烧，第二种是用盐腌制，做成咸蹄髈，第三种是泡在酱油里一段时间，再拿出来风干，做酱蹄髈。咸蹄髈和酱蹄髈都别有风味。不过酒席上，一般还是用红烧蹄髈。

桐乡名人和地方文化研究会会长王士杰说，在农耕社会，蹄髈是我们这一带摆酒席最重要的，最隆重的一个菜，比整只鸡，整只鸭，整条鱼，还要隆重。

桐乡名人和地方文化研究会会长  王士杰：蹄髈既是一种美食，又上升为文化的符号，实际上代表一种礼仪文化。

过去办喜事或者招待贵客，肯定是把家里最好的东西拿出来，家里最好的，又是现成的，就是猪，而猪身上最好的部位就是蹄髈。

桐乡名人和地方文化研究会会长  王士杰：猪的蹄髈，实际上象征，丰收，富裕。也是对未来生活的一种期盼，一种祝福。

逢年过节摆酒、婚宴、上梁酒、生日宴等重要的宴席，蹄髈是不能少的，这个传统一直流传到今天。

厨师   诸顺法：这个蹄髈不上，好像宴席还没结束，菜还没上完，所以我们这里常规的酒席里都要用这个蹄髈。

嘉兴的很多地方，过年的时候，蹄髈上桌，虽然主人劝你吃，但是只要主人不去动，那么客人也不会动筷子，对于这点，主人和客人都心照不宣，因为以前大家条件差，蹄髈主要是用来看的，等到好几波客人都请过了，主人家才会吃它，当然，现在蹄髈已经不算高档菜了，但是它在酒席上的地位还是很高的。

桐乡名人和地方文化研究会会长  王士杰：蹄髈一般作为压轴的，一般都是要到最后才端上来，然后就请贵客吃第一块，以示尊敬。蹄髈上不是有骨头的嘛，让它对着贵客，你要请的贵客，请他动筷子。

蹄髈很酥，两根骨头，把细的那根抽出来，可以当刀切。请客的时候，如果客人有事情没赶到，那么东家还要把蹄髈送上门去。

桐乡名人和地方文化研究会会长  王士杰：代表已经请他来吃过了。

在桐乡，还有些习俗跟蹄髈有关。新婚夫妻第一年，亲戚会请他们吃蹄子酒，吃了蹄子酒，就表示今后两家要来往了。很多地方，媒人做媒成功，新人要给媒婆包红包，还要送蹄子，一送就要送18个，寓意富贵吉祥。