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浙江嘉兴滋味“杨庙雪菜”
网址:www.cssqt.com 编辑:长沙社区通 时间:2019-04-02 点击:

胃口不大好的时候,你可能会想到吃点咸菜开开胃。在嘉兴,最普遍的咸菜是雪菜和榨菜,嘉兴种雪菜最多的地方在嘉善的杨庙,杨庙雪菜历史悠久,差不多跟《西游记》的历史一样,今天的嘉兴滋味,我们来说说杨庙雪菜。

雪菜是芥菜的一个变种,又叫雪里蕻,九头芥。冬播春收的雪菜叫春菜,秋播冬收的叫冬菜。我们嘉兴基本上是冬菜。

嘉善杨庙雪菜专业合作社理事长 朱国荣:冬季下大雪的时候,雪深,诸菜冻死,此菜独生。在大雪里面,只有雪菜能生存下来,在冬季生长的,所以叫雪菜。

嘉兴的雪菜产地,以杨庙最为有名。杨庙雪菜已经有五百多年历史。这里原本是嘉善县的一个乡,后来并进了天凝镇。过去主要是杨庙西片几个村在种,种在旱地上,1983年以后,逐渐扩大到田间种植,上世纪八十年代末到九十年代初,种植面积一度达到一万多亩。当地农民家家户户种雪菜,腌雪菜。

嘉善杨庙雪菜专业合作社理事长 朱国荣:芥菜一般要通过腌制后,把辛辣的东西腌制掉,腌制后,就没有那种辛辣味。所以吃起来比较鲜,比较脆。新鲜的菜有点苦涩的。

杨庙雪菜有两个品种,一种是常规品种,一种是鸡冠菜。相对来说,鸡冠菜产量低,但品质更好。

嘉善县天凝镇光明村 村民委副主任 杨成涛:腌制完之后,这个口感,鸡冠菜比雪里蕻口感更加细腻一点。

腌雪菜,主料是雪菜,辅料是盐、咖喱粉。

把收割下来的雪菜倒进窖池,以前的农户把水泥船舱当窖池。铺一层雪菜,均匀撒上盐,再放一层雪菜,再撒盐。

穿高筒靴来回踩踏,踩个几圈,直到下面踩出卤水为止。

把这些雪菜翻到另一个池子,加盐,继续踩。后面还要再翻一次池子,等于要踩三次,第三次的时候,除了放盐,还会放一些咖喱粉。

踩好,上面加石头压一天。

然后装坛,装坛也要花功夫的,雪菜分几批放进坛里,每放一批,都要踩实,踩到起沫为止。

再把装满的坛倒放过来,下面垫一颗雪菜。让卤水流出来,倒放时间6到12个钟头。再在底下拿颗菜压进去。撒一层盐,咖喱粉。

用塑料薄膜覆盖。

用黏土封口。

把密封好的坛子倒放在阴凉通风的地方,坛子上下叠放的时候,结合部位铺砻糠,防止封口泥土干裂。

雪菜装坛封口发酵30到45天,就可以拿出来吃。坛装雪菜最长可以保存一年。

徐金明妻子 石月珍:泥封好不可以露出,露出的话,外面这些也要坏掉。

封口的时候还要在里面放一些咖喱粉。

徐金明妻子  石月珍:这样打开来有香气0128家家人家都加的,等于味精一样,香的。

用传统工艺腌制的雪菜,鲜嫩香脆,口味独特,很受欢迎。

嘉善杨庙雪菜专业合作社理事长  朱国荣:雪菜又可以佐餐,又可以佐料,因为雪菜可以搭配很多种菜,荤素菜都可以搭配,雪菜黄鱼、雪菜草鸡呀,雪菜面条啊,多方面都可以用的,荤素都可以搭配的,需要的量也是比较广的。

朱国荣说,因为很多菜农年纪都大了,当地雪菜的种植面积已经缩减到只剩五六千亩。农业部农产品地理标志产品申请成功后,杨庙雪菜地理标志范围已经扩大到嘉善全县,所以雪菜的种植面积有希望稳住。杨庙是中国雪菜之乡,雪菜除了坛装,还有小包装,这几年,产品也卖到了国外。

嘉善杨庙雪菜专业合作社理事长  朱国荣:海外华人很喜欢吃雪菜。

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