首页 | 注册 | 登陆 | 网站繁體 | 手机版 | 设为首页 长沙社区通 做长沙地区最好的社区门户网站 正在努力策划制作...

您的位置:长沙社区通 > 新闻 > 杂谈 > 美食 > 浙江嘉兴滋味“平湖糟蛋”
浙江嘉兴滋味“平湖糟蛋”
网址:www.cssqt.com 编辑:长沙社区通 时间:2019-05-13 点击:

平湖糟蛋,是用鸭蛋和糯米酒糟制成的特色美食,很有名气,不同于咸鸭蛋、松花蛋,糟蛋的风味别具一格,制作工序复杂,产量也很低,因为糟蛋非常独特,甚至有了“天下第一蛋”的美誉,今天的嘉兴滋味,我们就说一说,平湖糟蛋。

糟蛋是有名的平湖特产。制作糟蛋靠的是糟,这是一种用酒或者酒糟腌制食物的方法。根据清代《古禾杂识》记载,清朝乾隆年间,嘉兴地区开始流行糟制食物。

平湖市文史研究会  蒋苍苍:以前没有冰箱,保鲜的技术五花八门,平湖的保鲜技术的特色就是糟,一开始是糟鱼,海里的鱼打起来吃不了,卖不掉,可以糟起来,现在有糟鲤板,糟鲤鱼。

每年的立夏时节,是做糟蛋最好的时候,以前平湖人家家户户都要做。制作糟蛋,要用鸭蛋,也可以用鹅蛋,但是鹅蛋太大吃起来不方便,味道也不如鸭蛋好。

平湖糟蛋传承人  潘弟观:祖传传下来是鸭蛋,我试验过,鸡蛋包括其它蛋不好吃,鸭蛋做出来最好。鸭蛋在春季是最好的时候,营养价值最高的时候。

制作糟蛋先要酿酒糟。第一步。糯米浸泡20小时。第二步。将糯米倒入蒸桶,不加水直接蒸,三十分钟。第三步淋饭。把热饭降温到30度左右,这样的温度适合真菌生长。

第四步制糟。淋水后的糯米饭沥去水分,倒入缸内,撒上酒曲,将糯米饭和酒曲搅拌均匀,压平,米饭和缸中间要留一个潭穴,直径30厘米,潭底不要留饭。

最后盖上竹箬,厚衣服,放在阴凉的地方,发酵一个月。

平湖糟蛋传承人  潘弟观:最最关键的就是要把酒酿酿好,外界温度和缸内温度一定要掌握好,酿酒酿很辛苦的,我当时和师傅学的时候,我睡在车间里,把一整套酿酒酿技术学牢以后,现在糟蛋人家吃起来味道蛮好。

接下来要腌制糟蛋。鸭蛋洗干净,放在太阳底下晒干。之后的步骤称为击蛋,用竹片对准蛋的纵侧轻击两下,然后换一侧,再轻击两下。这门手艺是要靠苦练的。

平湖糟蛋传承人  潘弟观:敲的力要掌握好,你如果敲得重了以后,硬壳坏了,膜也坏了,敲的轻了,敲不碎,这个技巧很讲究的。几天学不会的,破损太大了,生产损失太大,一般几个月总归要学的。

最后装坛,先在坛底铺酒糟,然后把蛋放进去,小头朝上,蛋和蛋之间不要太紧,加第二层酒糟,摆第二层蛋,逐层装完,顶层铺酒糟,撒盐,然后用保鲜膜、牛皮纸封口,要是在古代,用的是猪血。

然后就是漫长的发酵过程,要长达五个月,立夏做,中秋才能吃。

平湖糟蛋传承人  潘弟观:一般情况下,一个月开始发酵,两个月再发酵,等三个月以后慢慢较凝固了。普通蛋等到成熟的时候,体积要长五分之一,蛋比原来大五分之一,所以糟蛋出来的时候,硬壳都蜕掉了。

经过糟制后,鸭蛋壳脱落,只有一层薄膜,蛋白呈乳白色,蛋黄橘红色,长时间的发酵使鸭蛋富含多种氨基酸,鲜味和酒味让人回味无穷。但是就跟香菜一样,有多少人吃起来拷巴掌都不肯放,但是也有人闻到味道就恶心。

平湖糟蛋传承人  潘弟观:这个糟蛋要吃的人,觉得味道好,不喜欢的人觉得有点难吃,反正现在吃的人也不那么多了。

平湖市文史研究会  蒋苍苍:喜欢的人喜欢的不得了,我写过一篇文章,叫《名人与糟蛋》,许多名人是喜欢是糟蛋的,包括鲁迅啊,等等。

相传,清朝乾隆年间,平湖县城有一个酒坊老板养了很多鸭子,有一年春天,鸭子把几颗蛋下到了酒糟里,等老板发现时,鸭蛋已经发酵完成,尝一尝味道独特,于是糟蛋就诞生了,后来这门手艺后来传到了一个叫徐源源的商人手里。

平湖市文史研究会  蒋苍苍:以前的糟蛋都是家庭,自己做点吃吃玩玩的,作为商品化的大规模生产,从徐源源糟坊开始的,徐源源糟坊使平湖制作糟蛋的技艺更加完善,第二使平湖的糟蛋作为一种商品大规模生产,销到上海,甚至销到东南亚。

糟蛋一下子出名了,本地官员还把它上进贡到皇宫里。

平湖市文史研究会  蒋苍苍:当时的清廷御膳房记录里面有一则,它说,浙江杭州送来了糟蛋,浙江的糟蛋是送到清廷的御膳房里面的,有记载,那么浙江的糟蛋是哪里来的呢,浙江巡抚送的,而浙江巡抚是从嘉兴拿的,实际当时嘉兴地区糟蛋就是平湖生产,它是逐级逐级上贡,不是直接送到皇宫里面,那不可能。

糟蛋毕竟不是大众食物,很多人不晓得怎么吃,甚至还闹出了笑话,当时,有一个叫杨昌浚的将军,率军攻破了守杭州的太平军,在一次庆功宴上,有人送来了糟蛋,杨昌浚一口咬下,蛋黄流了出来,把官服也弄脏了,在座的人都哄堂大笑。

平湖市文史研究会  蒋苍苍:这个吃的是满脸都是蛋黄,他像吃一般鸡蛋一样咬一口,那不是,那是慢慢撕开来,慢慢夹来吃,许多人不知道。

80年代初期,平湖糟蛋再次出名,1988年,北京举行全国首届食品博览会,日本首相田中角荣买了50瓶糟蛋带回日本。1996年,原商业部部长胡平道写下“天下第一蛋”五个大字,2012年,平湖糟蛋被列入了浙江省非物质文化遗产名录。糟蛋虽好,但必竟是酒做得,开车之前少吃点。

平湖糟蛋传承人  潘弟观:一个肯定问题不大的。

TAGS:美食 | 新闻转载:长沙社区通
顶一下
(0)
踩一下
(0)
最新评论     查看全部评论     发表评论
发表评论
·网友评论仅供网友表达个人看法,并不表明网站同意其观点或证实其描述。
·请注意语言文明,尊重网络道德,并承担一切因您的行为而直接或间接引起的法律责任。
·长沙社区通管理员有权保留或删除其管辖留言中的任意非法内容。
相关文章
精品导读

更多>>长沙常用电话