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浙江嘉兴滋味“钱塘江鱼圆”
网址:www.cssqt.com 编辑:长沙社区通 时间:2019-05-29 点击:

在海宁,有个名菜叫钱塘江鱼圆,就是用鱼肉做的丸子。鱼圆不少人都吃过,那么钱塘江鱼圆有什么特别之处呢?今天我们的嘉兴滋味,就来看看钱塘江鱼圆。

制作钱塘江鱼圆的主料是白鲢,配料是生姜、小葱段、鸡蛋、色拉油,调料是盐、味精、黄酒。

先刮鱼茸。刮出的鱼茸放到水里。漂洗干净。倒出来用刀背剁细。

剁好以后,还有一些鱼刺要挑出来。小葱段拍一下,泡到小碗里面。生姜切片,泡在小碗。

在鱼茸里加入盐和黄酒搅拌。再分几次倒入姜水和葱水搅拌,葱姜水还可以去腥味。

打入蛋清搅拌。倒色拉油搅拌。鱼茸放到清水里能浮起来,就说明已经搅拌好了。再一个个做成鱼圆,要做得圆,个头均匀。

冷水下锅,慢慢烧,把浮沫撇掉。水要开了,就加冷水,反复几次,这样出来鱼圆有弹性。把鱼圆舀出锅。剩下的汤里加盐、味精等调料,加小葱,淋点色拉油就好了。

中式烹调师(高级技师)  潘宇润:钱塘江里能捕捞到,也是比较多的,是鲢鱼,肉相当细嫩,做鱼丸呢是比较好的原材料。

潘宇润说,海鲈鱼肉质细腻,但是价格太高,很少用来做鱼圆。另外白条鱼也适合做鱼圆。

中式烹调师(高级技师) 潘宇润:一个取鱼肉,要取得干净,手刮的话,刮到见红肉就停止了,而且一般要顺时针刮,尽量不要把鱼刺刮进去。

烧的时候,最好冷水下锅。

中式烹调师(高级技师)潘宇润:冷水下锅有个好处,不会第一个成熟了,后一个还没熟,然后出现一个成熟不一的问题。

烧鱼圆,不能烧开,快要开了,就加冷水。

中式烹调师(高级技师)潘宇润:不能让它煮沸,一般控制水温在98度左右,不要沸腾,沸而不腾,然后慢慢把它养熟, 不是煮熟的一个过程,要慢,火不能太大,一般中小火,慢慢把它养到成熟,有弹性。基本上放在原汤里就可以,你要用,再拿出来,再煮其他菜肴,放菠菜啊,其他菜都可以。

纯正钱塘江鱼圆做出来会是嫩豆腐的味道。

中式烹调师(高级技师)潘宇润:现在生活水平提高了,对鱼丸的质量要求也越来越高,菜场里买的,没有自己做的好吃,就是这个原因,他们添加的东西多了,成本降低了,但口感下降了,我们自己做的话,成本不去注重,主要是一个口感跟色泽,还有一个入口的味道,很讲究,所以说用料尽量好一点,新鲜的鱼,做出来更好。

因为是用钱塘江里的鱼做的,所以就叫钱塘江鱼圆。在钱塘江边,渔民过去有抢潮头鱼的传统。陆强华73岁,年轻时抢过潮头鱼,潮水来的时候,一些鱼会被冲到浪头上,渔民跑过去,用网抄起潮头鱼,转身就跑。

海宁市丁桥镇新仓村老渔民 陆强华:潮水来的时候,这个鱼,噗通噗通,滚过来的,大的鳗鱼也好,淡水鱼也有,青鱼、草鱼,鲻鱼也有的。以前抢潮头鱼的人很多的 ,基本上拿个网,装个柄,一抄,挂在肩膀上,就跑。看到有鱼,再抄一把,再跑,抄了两个大鱼,十几斤了,就不抄了,吃不消了,人背不动了。

抢潮头鱼之前,渔民要预先设计好撤退路线,撤退的路线非常重要。因为如果抢到鱼跑不回来,就死定了。

海宁市丁桥镇新仓村老渔民 陆强华:潮水没来前,这条路要去跑过的,有的地方要陷下去,这样跑不动的,这条路先跑过,沙子硬,这样就好抢了。边上不能有泥沙沟,这样的话,人就跑不进来了。

     (图片来源网络)

宁市政协办公室副科级调研员 凌惠良:实际上是冒着生命危险去抢的,一旦在江外边没有水,但靠近江边的沟里有水,这样就没有办法逃到岸上。

海宁市政协办公室副科级调研员 凌惠良:抢潮头鱼实际上是弄潮儿的本意,因为他是在江里面讨生活。再发展到现在,弄潮儿是改革创新了,敢于创新。

                   (图片来源网络)

钱塘江鱼圆有名气,跟一个传说有关。1762年2月,乾隆皇帝到海宁视察海塘,有一天微服私访,经过海塘边的搬运站,肚子饿了,搬运站里只有一个年轻人在值班,一看乾隆就知道是个大好佬,于是就精心做了一道鱼圆。

海宁市政协办公室副科级调研员 凌惠良:这个小青年就是利用他的小兄弟在钱塘江里面抓到的潮头鱼,给乾隆皇帝做了一道菜,这道菜就是钱塘江鲈鱼做成的鱼圆。

乾隆吃了,赞不绝口。于是钱塘江鱼圆名气大涨。乾隆当时吃鱼圆的时候注意到年轻人是左手烧菜,一问才知道右手被老板打伤了,乾隆回去以后就下了一道指令,要求大家尊重搬运工,还赐给他们“埠夫行牌”,让搬运工带在身上。

             (图片来源于网络)

宁市政协办公室副科级调研员 凌惠良:埠夫们带了埠夫行牌后,就变成了他们的护身符。

来源:嘉兴小新

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