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浙江嘉兴滋味“焖缸酥肉”
网址:www.cssqt.com 编辑:长沙社区通 时间:2019-06-04 点击:

食物在不同的家伙里烧,会有不同的效果,不同的风味。同样是烧肉,铁锅烧和在缸里烧口感是有差别的。今天的嘉兴滋味,我们来看看在缸里烧的焖缸酥肉。

焖缸酥肉的主料是五花肉,配料是稻草和粽叶,调料是盐、味精、黄酒、老抽、冰糖、红枣、葱结、姜。

五花肉切成方块。用稻草扎好。老姜拍碎。

肉在锅里焯水。捞出洗干净。缸内铺草垫,粽叶。把肉一块块放进去。

放各种调料。加水。如果是开饭店的,一般放老汤进去烧。烧开后,用文火焖四个小时就好了。

焖缸酥肉比铁锅里烧出来的要酥软,肥而不腻。

店主  贾正峰:受热比较均匀,油水煮出来多一点,吃起来也不油腻。

缸里焖烧,火候很关键。

店主  贾正峰:小火焖为主,不能用大火的,大火的话,汤汁容易收干,收干了就不行了。

店主  贾正峰:这个肉拎起来有颤抖的,这样就可以了。

在海宁西片乡镇,结婚摆喜酒,一般都会上焖缸酥肉,酥肉是酒席上的一道大菜、主菜,所以当地喜酒也叫酥肉酒。缸焖酥肉最有名。

海宁市政协办公室副科级调研员  凌惠良:实际上主要突出在焖字上,所以它要经过好长时间,一般情况下半天时间,我们商家也要四个小时,时间长了后,慢慢地调料就进入到肉里去了,所以它的风味就跟其他不一样。

古人老早用陶釜煮食物,后来有了铜器、铁器,陶器和瓷器就用得少了。海宁缸煮猪肉的起源已经无法考证,民间说法是这样的,从前海宁有户人家结婚办酒席,帮工添柴火的时候,不小心把烧肉的大锅撞出一个大洞,汤流掉了,肉还没熟,修锅子又来不及了。

海宁市政协办公室副科级调研员  凌惠良:急中生智,就用旁边的水缸试试看,结果烧出来的味道,比锅子里烧的好得多,所以海宁用缸烧制的方法一直流传到现在。

焖缸酥肉据说跟苏东坡还有关系。宋熙宁八年,也就是1075年,盐官安国寺的住持邀请苏东坡来写文章。有一天隔壁有人家摆喜酒,苏东坡是美食家,人家没请,他也去蹭饭吃。菜一道道上来,他都不喜欢。

海宁市政协办公室副科级调研员  凌惠良:不是摇摇头,就是叹叹气,认为这个菜烧得不上口,当他以为这次要扫兴而归的时候,缸焖酥肉这道菜上来了,他品尝了之后,连说三个妙字。

苏东坡马上去找厨师,问这个菜是怎么烧的,厨师介绍后,苏东坡还指点厨师在调料上做了调整。

海宁市政协办公室副科级调研员  凌惠良:调整后,一烧,果然,味道比原来的更有独特的风味。

后来苏东坡被贬到现在的湖北黄冈,还记着海宁的酥肉,就用当地的瓦罐煮猪肉,并在《食猪肉诗》里写了缸肉的做法。随着苏东坡到各地做官,焖缸酥肉的做法也流传开来,成了后来有名的东坡肉,所以东坡肉的起源据说就是焖缸酥肉。

来源:嘉兴小新

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