主料猪大肠,配料是葱、姜、蒜、辣椒、桂皮、八角、生抽、老抽、白糖、鸡精、料酒、红椒。清洗要用到的材料是面粉、盐和醋。
大肠洗干净。放面粉、盐、醋揉捏。捏好再洗。
接下去翻肠。翻肠有技巧,头上翻过来,拎住两边,把肠倒灌进去,通过肠子自身的重量,就翻过来了。
脏东西洗掉,油膘扯掉,不少人喜欢稍微留一点。再放面粉、盐和醋,揉捏。清洗多遍。
冷水下锅,烧开,捞出来再洗。再冷水下锅, 倒料酒、辣椒、八角、桂皮等等。
大火烧开,炖一个小时左右。烧到六分熟,捞出来,切段。开油锅,放姜片。
倒入大肠。放生抽、老抽、白糖、大葱段,放红椒,收汁,出锅。
厨师说,猪大肠味道比较重,所以清洗处理这一步最最要紧。
厨师 孙建松:没洗干净的话,猪骚味很重的,焯水的时候,洗干净了,焯水焯好,猪骚味就没有了。
清洗的时候,肠里的油膘不要全扯掉。
厨师 孙建松:油去的太光了,就味道没有了,鲜味也没有了。
厨师 孙建松:不能太酥,太酥的话,吃起来没口感了。
海盐县厨师行业协会副会长 查德明:焖烧的时候,烧到八分熟差不多了,烧得太烂了就不好吃了。又不香不腻,不然,滑、腻、香,就好吃。
现在菜场里猪大肠的价格比猪肉要贵,不过毕竟是猪下水,一般上不了正式的宴席。
厨师 孙建松 :这个都是副席上用的,正席上很少用到。
猪大肠除了红烧,白切蘸调料味道也不错。
海盐县厨师行业协会副会长 查德明:酱油里,放点生抽,蒜泥,调料调一下,蘸来吃。
另外还可以用咸菜炒大肠,味道绝对鲜。
来源:嘉兴小新
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