西安堪称“馍都”,因为热爱面食,泡馍、夹馍的花样数不胜数。外地来的朋友不吃碗泡馍等于白来一趟。
泡馍在西安分两种,一是牛羊肉泡馍,还有就是这碗葫芦头泡馍了,西安人心中私藏的美味。
春发生葫芦头泡馍第四代传承人 杜彦斌:
“肠子煮熟以后,酷似葫芦,所以就是葫芦头,本意指的就是这种。”
每一家葫芦头馆子门口都有一口大锅,盖子一揭喷香扑鼻。一锅热气腾腾的猪大肠、猪肚、护心肉、鸡蛋豆干,香飘千载。
打馍讲究馍白不生、金黄不焦、入汤不烂、绵软筋柔、色白如玉。
饼一定要烙出铁圈虎背菊花心,外色金黄达到七成熟,掰开后有固有的麦香味才行。
春发生葫芦头泡馍第四代传承人 杜彦斌:
“葫芦头泡馍传承的就是孙思邈那个药葫芦,汉阴椒、七大香、上元桂等几十种名贵药材配制而成,这就是秘制的一种方法,杀腥、去腻、提味,很关键一步。”
熬汤是制汤的关键,要选新鲜上好的食材,将猪骨砸断,配五花肉、柴鸡下汤锅烧开,同熬几个小时至乳白色的浓汤,之后不能再加水。
“泖”在烹调中是个特殊的工艺。泖馍是葫芦头泡馍的成形阶段,关键在厨师的加工手法。厨师将切成“坡刀菱形”的肠片儿放在馍上,加适量粉丝用沸汤反复浇泡,使汤渗透馍块。
“泖”的过程看似简单,实则要运用旋、转、拍、压、挑、滗的手法,反复将沸滚的汤在馍块上浇泖八遍以上,使馍块全部浸透,绵软滑韧没有硬心。
泖制好的葫芦头泡馍配上油泼辣子和自制泡菜,味道更加鲜美,回味悠长。
如今的葫芦头泡馍,已由单一的品种,研发出老味道葫芦头、葫芦头小炒、油泼葫芦头、陕西葫芦头、精瘦葫芦头、精肥葫芦头和精肠葫芦头等十余个品种。
店里还有熏制的猪大肠,与葫芦头泡馍那是绝配。
而且粉汤羊血也是店里的看家美味,在西安,没吃过粉汤羊血不能算吃货!
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