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浙江嘉兴滋味“臭卤甏”
网址:www.cssqt.com 编辑:长沙社区通 时间:2019-08-07 点击:

在我们嘉兴,有一道菜,闻起来臭,吃起来香。这道菜,就是臭豆腐干,臭苋菜梗。今天的嘉兴滋味,我们就来说说臭卤甏的那些事。

三伏天的时令菜是苋菜梗。新鲜苋菜梗要去掉这些丁丁攀攀,再去掉艄头。洗干净,切成小段,放入臭卤甏。

苋菜梗比较硬,在臭卤甏里,起码要臭24个钟头。

再捞起来的苋菜梗就不能洗了,否则吃起来味道就差了。直接装盆,放一点盐,浇一点土菜油。

蒸二十分钟就可以吃了。

吕金娜老伴  倪进浩:吃起来臭是臭的,吃是好吃的。

吕金娜今年78岁,家住桐乡市凤鸣街道合星村福严寺旁边。15年前,吕老太做了这个臭卤甏。做臭卤甏,只可意会,不可言传,没有一个标准的尺寸,用什么原材料来做,也没有定数,各家有各家的窍门。咸鱼卤,菜卤,毛豆,鞭笋汤,都可以倒入甏里进行发酵。吕老太这个臭卤甏,只用毛豆节加鞭笋炖汤。据说,这样做出来的臭卤甏最臭。

吕金娜(78岁):毛豆拣几颗好的,拣几颗好的,有蛀洞的不要,那么掐头去尾,放点鞭笋,烧烧汤,烧成汤,那么凉透,凉透,那么倒入这个臭卤甏里了。

在乡下,不是所有的小菜都适合在臭卤甏里,比如嫩豆腐一臭就洋掉了,捞不起来了。而稍微硬一点的千张,豆腐干就可以。

吕金娜(78岁):臭来吃,豆腐干,那么老豆腐也可以臭,那么毛豆也可以臭,那么苋菜梗也可以臭,另外臭味好像也没有弄过。

天气越是热,臭卤甏的发酵越厉害,臭的时间又短,味道又好。所以三伏天里,臭出来的小菜最入味。当然好吃不好吃,经验很重要。比如,豆腐干臭七八个钟头,就可以捞出来蒸。但是苋菜梗比较老,时间就要长一些。

吕金娜(78岁):苋菜梗总要一日一夜最起码,苋菜梗要难臭进去,一日一夜好吃。

吕老太出生在上海,小时候就送在乡下。上海的妈妈最喜欢吃的菜,就是臭豆腐干,臭苋菜梗。

吕金娜(78岁):你到上海来,另外东西不要拿,不要忘记带臭豆腐干,她最喜欢臭豆腐干,臭苋菜,臭毛豆,吃了这些是开胃的。那么这里臭好了,她拿瓶装装好,装好了放在冰箱里,吃到冬天要吃的。

桐乡市名人与地方文化研究会会长  王士杰:因为你这个甜酸苦辣咸,这个五味当中,这个臭实际上是超出了这个五味,使人感觉到有一种好像出奇制胜的那种感觉,这个闻到以后,开始觉得不能接受,然后慢慢就觉得有它的特殊性,然后入口以后,觉得好像是很想再尝一口,最后就是难忘了,这样一个过程。

臭卤甏到底源于哪里?目前还没有明确的文字记载。但是有一点可以肯定,我们江南地区的温度湿度,跟北方比起来,冬天要湿,夏天要热,所以老祖宗为了延长食物的保管时间,冬天发明了腌肉、酱肉,夏天发明了臭卤甏。那么,大家一定要问,这个臭卤甏这样臭,这样脏,吃了为什么不会吃坏人呢。其实奥秘在于臭卤甏是封闭的,空气不容易进去,有害细菌就被消灭了。

桐乡市名人与地方文化研究会会长  王士杰:就是喜欢氧气的那种有害细菌,它吃不消了,就死掉了,就淘汰掉了,那么那些好的,有益的一些乳酸菌,一些酵母菌,在这个缺氧的环境当中,它就是繁殖,然后再那里分解,就产生一些氨基酸,一些香味,甚至维生素B这些东西,反而是有利了,是这样一个科学原理在里面。

来源:嘉兴小新

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