一到夜晚，老杭州人则喜欢在充满年代感的馆子里寻找地道的杭州味儿。这些馆子大多没有精致的门面，没有高颜值的菜品，深藏在城市弄堂里的角角落落，看着毫不起眼，却流动着世俗最撩人的烟火味和市井气。

所谓“老底子的味道”，指的是原来的味道。地道杭州老底子味儿都有什么味道儿呢？

这一家小饭馆里，有一股浓浓的卤味香。每晚客人排队等候，二十多年来，几次搬迁，都是这个场面，据说杭州懂吃的美食内行和资深吃货长来光顾。

这小饭馆究竟用什么烹饪技艺，“拴住”了美食专业人士和消费者的呢？

店主40年前原为大食堂的师傅，因做做惯了大锅菜，习惯把鸭子、大肠、牛肉等放在一起卤，没想到这样误打误撞，成就了独特的卤味儿，就是靠一道道卤味儿折服了众多吃货。

店主 朱德明：

“因为我的原材料，原汁原味。像这个鸭子，在我们本地人叫缸吊头，缸吊头就是(鸭子)很小、很瘦，没肥(肉)。”

店主朱德明认为，选食客们从小吃惯了的上等材料，保持杭帮老风味儿才是他真正的诀窍。小店虽不大，每天需要卤120只鸭子。

清水洗净鸭子，焯水备用，放入辣椒、生姜、八角、桂皮等各种调料，然后再倒入多年实践秘制出来的卤汤，将焯水鸭子入锅，加点酱油，大火卤煮，汤色浓重时撒上足够量的白糖，待鸭肉色泽红润光亮，卤汁稠浓时就可以出锅了。

脆皮大肠，食客们点评这是小店一道消魂菜，小馆每天要洗1500条大肠，可见销量和好吃。脆皮大肠和卤鸭的做法很相似，不同之处是卤大肠外皮要经过油炸，外脆但内又软烂。

店主 朱德明：

“我们来的客人，就冲着大肠、卤味、卤鸭，卤三样来的，就是老杭州的味道。”