中国人吃年夜饭，无论南北，总要上一条鱼，表示“年年有余”。在北方地区，一般用的是鲤鱼，而江南用的是鲫鱼，我们嘉兴就更讲究了，会准备鲫鱼嵌肉这道菜。今天的嘉兴滋味，我们来看鲫鱼嵌肉。 

鲫鱼嵌肉，原料是鲫鱼，辅料是肉糜和香菇末、冬笋末，调料有葱、姜，生抽，老抽，白糖，料酒，鸡精，盐。   

肉糜加香菇末、冬笋末、料酒、盐拌均匀。塞到鲫鱼的肚子和头里面。

鲫鱼下油锅，煎到两面金黄色。

加生抽，老抽，料酒，一些水，大火烧开后，小火炖20分钟，放糖收干，撒上葱花出锅，鲫鱼嵌肉就做好了。

鲫鱼嵌肉虽然是一道家常菜，但是历史悠久。西汉末年，汉成帝刘骜有五个亲兄弟，各自封侯，虽然是兄弟，但是关系不好，当时，山东人楼护在都城做官，楼护很有智慧，也会做人，五候都喜欢跟他来往。

嘉兴作家  杨颖立：经常会拿一些好的菜肴招待他，给他吃，甚至于他走的时候，把鱼啊肉啊给他带回去，他就把鱼，肉一起煮，现在我们叫烩菜，把它们放在一起，大杂烩一样的，做了一道菜。

楼护做的这道菜，就是鲫鱼嵌肉最早的样子，因为味道鲜美，后来慢慢传到江南地区。鲫鱼嵌肉做法比较多，可以清炖、可以烧汤，还可以红烧，要烧得好吃，里面的肉要选用五花肉，鱼肚子不能全部塞满。

厨师  杨春国：吃起来肉不容易老，比较松软。

嘉兴市政协文史委文史特邀员  庞艺影：鲫鱼嫩，肉很嫩，嵌了肉之后，还有一些脂肪，和鱼肉混合在一起，当然你这个肉糜拌料要拌得好。

鱼头里面也要嵌肉，鲫鱼头虽然小，但是吊鲜，把肉糜塞进鱼头，烧制过程中，肉糜会充分吸收鱼头精华。所以，鱼头里的肉是整道菜里最鲜美的，真正会吃的人，早就下筷子了。

厨师  杨春国：精华就在鱼头里面要有块肉的。更加鲜。

鲫鱼嵌肉，不仅口彩很好，而且营养也非常丰富。

嘉兴作家  杨颖立：鲫鱼，有个鲫字，有个吉祥的意思，所以一般放在那里，第一天他都不吃的，一定要放几天再吃。

鲫鱼嵌肉味道鲜美，但是鲫鱼鱼刺又小又多，吃起来要非常当心。

嘉兴市政协文史委文史特邀员  庞艺影：要集中思想，不能吃得快，吃得太快肯定要噎住，鱼骨头一下子就戳牢了。

因为制作麻烦，又是鱼又是肉，花费又大，过去人们只能在过年过节或者喜宴上看到这道菜，现在虽然大家都吃得起，但是高兴花工夫去做的人又不多了。