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牡丹燕菜、洛阳海参!这些听名字也猜不出的美食大有来头
网址:www.cssqt.com 编辑:长沙社区通 时间:2019-09-03 点击:

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西大街,是洛阳老城一处极热闹的所在,这条街,“洛阳水席”的名牌随处可见,那这么多家该吃哪个呢?

美食爱好者 王树伟:

“我们今天找的这一家,就是我们洛阳的司马水席,(这家)做的水席非常有特点。

洛阳水席24道,8凉16热,除了燕菜、海参、还有甜汤、扣碗、奶汤肥肠等等,有酸辣、有香辣,汤汤水水不断,可谓道道有讲究。虽然食材看似简单,却极其考验厨师的功夫。

洛阳水席里边两道重头菜,就是“牡丹燕菜”和“洛阳海参”。

传说在武则天时期,民间上供了一根预示祥瑞的大白萝卜,御厨们把它切成丝、拌粉清蒸,配以鲜味汤汁,武则天吃后,赞不绝口,因为这道菜外观酷似燕窝,就赐名为“燕菜”,成了洛阳水席的头道名菜。1973年,这道菜还曾经被周总理称之为“牡丹燕菜”。

美食爱好者 王树伟:

“里边是有胡椒和醋,大辣大酸,所以吃起来会特别爽口,特别在大夏天逛夜市,然后吃一碗这个,浑身很通畅的感觉。

“牡丹燕菜”虽是萝卜丝所做,却吃不出一丁点萝卜味儿,这是怎么回事儿呢?
而“洛阳海参”里,这一条条形似海参的东西,到底是什么呢?

美食爱好者 王树伟:

“这个吃到嘴里边,软软的糯糯的,咬起来还有一点粉条的筋道劲儿,必须要选那种很好的红薯粉条。

王树伟说,在洛阳还有个名字,叫“假海参”,“假海参”的主材是粉条,可粉条又怎能做出海参的样子呢? 

在后厨,年轻的大厨正在做“牡丹燕菜”。萝卜丝靠得是刀功,切得是又匀又细,而切完的萝卜丝要反复地用水淘洗,直到把萝卜气给淘掉。

原来燕菜吃不出萝卜味的原因在这儿呢。当然,这还不算完,淘好晾干的萝卜丝要用绿豆干粉拌匀,然后上锅蒸,10几分钟后,晶莹剔透的萝卜丝就可以出锅备用了。

而店主说,燕菜好不好吃,关键都在汤上。他家的汤都是一早用猪棒骨和鸡架大火熬煮出来的。

先用水把火腿笋丝等配料焯好,装盘备用,铺上蛋饼丝,再用熬好的高汤,加入胡椒粉、醋,就可以装盘上桌了。

比较之下,海参做起来可麻烦多了。先是红薯粉略煮一下,在还有硬芯的时候就捞出来剁碎,海参身上的刺就是这粉条的样子了。粉条加上木耳、肉沫等配料用面粉拌成糊状,就可以挤海参了。

可年轻的大师傅实在不熟练,挤出来的海参不太像,司马店主说,这挤海参的绝活,只能请他们家老爷子出马。老爷子做水席做了六十年,挤海参的活完全凭经验和手感。

老爷子说,当年他练“挤海参”用了大半年,而现在的年轻人很少在这上面下功夫了,有的店都是用刀切出来的,更没有了海参的感觉。

假海参挤好后,也是上锅蒸,要半个多小时后才算蒸好。同样,放入骨汤和胡椒、醋,又一道水席大菜就算做成了。

大酸大辣的燕菜和海参在“水席”头两道上来,可以刺激食欲,胃口大开。

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