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浙江嘉兴滋味“烹浆饭糍”
网址:www.cssqt.com 编辑:长沙社区通 时间:2019-09-08 点击:

南湖区凤桥新篁一带,以前农户都喜欢用黄豆打浆过沥,制成一种豆制品,叫烹浆饭糍。用烹浆饭糍做原料,再加上其他食材,可以做成各种荤素菜肴。今天的嘉兴滋味,我们就来说说烹浆饭糍。

烹浆饭糍又叫豆浆饭糍,原料很简单,只需要水,黄豆和菜油。   

先是挑选优质黄豆,浸泡24小时。黄豆和水的比例是1比2左右。然后磨成豆浆。浆汁里放上一调羹菜籽油。

接着启灶生火。灶上一口大铁锅,铁锅烧热刷菜籽油,防止豆浆粘锅。然后放进豆浆。两人一挡,做饭糍的人,在锅里舀上豆浆,刷到锅四周的八成面积,然后不停转动铁锅,让豆浆凝结,烧火的人听指挥,控制火侯。

等到锅里面的豆浆均匀凝结,完全形成饭糍,一张烹浆饭糍就做成了。

   

做烹浆饭糍的灶,和普通农户家里烧饭的灶也不一样。  

豆浆饭糍传承人  马月冬:灶的话是45度倾斜的,火力集中在一个点上,做的时候这个锅是转动的,你烧火的话,就是集中在这个点上面。

刷菜籽油可以防止粘锅,做饭糍的人,要掌控好火候。   

凤桥镇陈良村党委委员  金琪:那个是润滑锅的,这个时候火不能太烫,然后等第二遍把浆 放在锅里摊匀的时候,那时候就需要火旺一点,等到快干了,这个火又要降下来,不然的话,稍微一烫,这么薄的一片,一烫就容易焦掉的。

起锅的时候,也有技巧。     

豆浆饭糍传承人 马月冬:你起锅的边上,必须用浆抹布涂湿一点,然后再这样一划,然后就起锅了,比较好的。

烹浆饭糍在凤桥新篁一带历史悠久,据《嘉兴市地名志》记载,新篁农民自古就有制作烹浆饭糍的传统。尤其是金家浜小组,几乎家家户户都做。不过烹浆饭糍的来历史书上并没有记载,当地有的只是传说。

凤桥镇陈良村党委委员  金琪:相传以前金家浜有一个人在太平寺做和尚,他们是吃素的,因为豆制品也是素食品,然后就研制出这么一个烹浆饭糍。

制作烹浆饭糍有季节性。一般冬春季节比较多,这段时间新黄豆上市。烹浆饭糍难以保存,最好当天做当天吃。

豆浆饭糍传承人  马月冬:因为豆浆饭糍因为是零添加的,就是一个黄豆和菜籽油,又是一块皮,可能放到第二天又有味道了。

做出来的烹浆饭糍,既可以作为单独的食材,也可以作为各种包圆的辅料。   

凤桥镇陈良村党委委员  金琪:以前我们家里经常吃的烹浆饭糍蒸咸菜,烧红烧肉,这种都是比较好的。

豆浆饭糍传承人  马月冬:比如说我们里面放豆沙甜的,那么直接放油里炸一下,就可以了,口感是脆的香的。还可以做成菜,做菜的话,先油里过一下,然后口感是糯的。做汤的话也是非常好吃的,不会烂的,久煮不烂的。

 一斤黄豆可以做五到七两烹浆饭糍,而一斤烹浆饭糍,有13张到18张,卖三十块钱左右,利润不高,费工费时,所以金家浜现在也没多少人做了。今年二月,烹浆饭糍被列入嘉兴市第六批非物质文化遗产代表性项目名录,南湖区大桥镇农建村俞家头的马月冬,也成为传承人。老技艺要传承,当然更要发展。

豆浆饭糍传承人  马月冬:以前的豆浆饭糍就是原色的,后来我们添加了一些就是说果蔬粉,让它变成多种颜色的,看起来更漂亮。

来源:嘉兴小新

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